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蓝莓果汁饮料生产工艺流程

蓝莓果汁饮料以其独特的风味和丰富的营养深受消费者喜爱。一套科学、严谨的生产工艺流程是保证产品品质稳定、安全可靠的核心。本文将详细阐述蓝莓果汁饮料从原料到成品的完整生产过程，为相关生产实践提供参考。

一、原料的验收与预处理

原料的品质直接决定了最终产品的质量，因此，蓝莓的验收与预处理是生产流程的首要环节，必须严格把控。

1.原料验收

用于生产果汁的蓝莓，应在充分成熟时采收。采收后的果实应尽快运抵加工厂，以避免长时间存放导致品质下降。验收时，需对蓝莓的品种、成熟度、新鲜度、有无病虫害及机械损伤等指标进行严格检查。果实应具有该品种特有的色泽和风味，成熟度适中——过熟易导致榨汁后风味平淡且不耐储存，未熟则酸涩味过重，影响口感。同时，需检测果实的可溶性固形物含量和酸度，确保其符合生产要求。

2.分选与清洗

验收合格的蓝莓首先进行分选。通过人工或机械方式，剔除腐烂、霉变、未熟、过熟及有明显损伤的果实，同时去除混杂其中的枝叶、石块等杂质。分选后的蓝莓进入清洗工序。清洗的目的是去除果实表面的泥沙、尘土及残留的微量农药。清洗时应采用流动水或气泡清洗机，避免果实受到剧烈机械损伤。对于有机种植或农药残留风险较低的蓝莓，可适当简化清洗流程，以保留果皮上的天然酵母等有益成分（若工艺需要）。清洗后，需进行沥干或通过震动筛、风干线去除表面多余水分。

二、榨汁与粗滤

清洗沥干后的蓝莓，即可进行榨汁操作，此环节的关键在于最大限度地提取果汁中的可溶性固形物和风味物质，并初步分离果渣。

1.榨汁

根据蓝莓的特性，可选择合适的榨汁设备。对于蓝莓这类小浆果，通常可采用螺旋榨汁机或带式榨汁机。部分工艺会在榨汁前进行轻微的破碎处理，以利于果汁的释放，但破碎程度需适中，过度破碎易导致果渣过细，增加后续过滤难度。榨汁过程中，应控制好压力和转速，既要提高出汁率，又要避免将果核（若有）或过多的粗纤维、果胶带入果汁中，以免影响果汁的澄清度和稳定性。

2.粗滤

榨取得到的果汁（称为“原果汁”或“浑浊汁”）中含有大量的果肉颗粒、细小果渣及部分胶体物质，需进行粗滤以去除这些大颗粒杂质。粗滤通常采用筛网过滤，筛网的孔径选择需根据后续工艺要求而定，一般为60目至100目。粗滤可采用板框过滤机、离心过滤机或振动筛等设备。粗滤后的果汁应尽快进入下一工序，防止微生物滋生。

三、澄清与精滤

粗滤后的果汁仍带有一定的浑浊物和胶体颗粒，影响产品的外观和稳定性，因此需要进行澄清和精滤处理。

1.澄清

澄清的方法有多种，如自然澄清法、明胶-单宁澄清法、酶解澄清法、离心澄清法等，在蓝莓果汁生产中，酶解澄清法应用较为广泛。酶解澄清是通过添加果胶酶等生物酶制剂，分解果汁中的果胶物质，破坏胶体颗粒的稳定性，使细小颗粒凝聚沉淀。酶解过程中，需严格控制酶的用量、作用温度和pH值，并保证足够的反应时间，以达到理想的澄清效果。酶解完成后，可根据需要进行加热灭酶处理。

2.精滤

经过澄清处理（或直接对部分浑浊型果汁进行处理）的果汁，需进行精滤以获得澄清透明的果汁。精滤常用的设备有板框过滤机（配以更细的滤布或滤纸）、硅藻土过滤机、膜过滤设备等。膜过滤技术（如微滤）因其能有效去除微小颗粒、胶体及部分微生物，且能较好地保留果汁风味和营养成分，在现代果汁加工中应用日益广泛。精滤后的果汁应清澈透明，无明显悬浮物。

四、调配

精滤后的蓝莓原汁，通常需要进行调配，以达到产品标准规定的风味、色泽、糖酸比及营养指标。

1.原果汁含量控制

根据产品类型（如100%纯果汁、果汁饮料、果肉饮料等）的不同，按照配方要求，将蓝莓原汁与水（若有）按一定比例混合。对于非100%纯果汁产品，需准确控制原果汁的添加量。

2.糖酸调整

蓝莓果汁本身具有一定的酸度和甜度。为适应大众口感，通常需要添加白砂糖或果葡糖浆等甜味剂来调整糖度，添加柠檬酸、苹果酸等酸度调节剂来调整酸度，使产品达到适宜的糖酸比。糖和酸的添加量需根据市场定位和产品标准精确计算，并通过感官品评进行微调。溶解糖时应采用热水溶解，并经过滤去除杂质后再加入果汁中。

3.其他辅料添加

根据产品设计需求，还可能添加维生素C等营养强化剂、天然色素（若需调色）、香精（若需增强风味，但天然果汁饮料应尽量避免或少量使用）以及防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾，需严格遵守国家规定的添加限量）。所有辅料的添加都应符合食品卫生标准，并确保混合均匀。调配过程中，需对果汁的可溶性固形物、pH值等指标进行在线监测。

五、杀菌

调配完成的蓝莓果汁，在灌装前必须进行严格的杀菌处理，以杀灭果汁中的微生物（细菌、酵母、霉菌等），保证产品在保质期内的微生物安全性和稳定性。

常用的杀菌方式有巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌（UHT）。对于非无菌灌装的产品，多采用巴氏杀菌，即通过将果汁加热至一定温度（通常65-