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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

关于烹饪原料焯水的作用，下列说法错误的是？

【选项】

A.绿色蔬菜焯水时加入少量盐，可使蔬菜保持脆嫩

B.焯水能去除肉类原料的血污和腥膻气味

C.蔬菜焯水采用沸水下锅能更好地保存维生素

D.动物性原料焯水时加入适量食用碱可缩短成熟时间

【参考答案】D

【解析】

D选项错误：动物性原料焯水加碱会破坏蛋白质和维生素B族，导致营养流失。焯水原则：植物性原料沸水下锅缩短加热时间，动物性原料冷水下锅去血污；A正确，盐能增强细胞渗透压保持脆度；B正确，焯水可去除异味；C正确，蔬菜沸水快焯减少营养损失。

2.

制作传统糖醋鲤鱼时，调制的糖醋汁最佳比例是？

【选项】

A.白糖1份、醋1.5份、酱油0.3份

B.白糖2份、醋1份、生抽0.5份

C.白糖3份、醋2份、盐0.2份

D.白糖4份、醋3份、番茄酱1份

【参考答案】C

【解析】

传统糖醋汁比例应为甜略大于酸（3:2），糖醋鱼注重酸甜平衡，不加酱油/生抽避免影响色泽。C选项符合经典配方（糖3醋2+基础调味），A酸度过高；B含生抽影响色泽；D添加番茄酱属新派做法。

3.

制作开水白菜的关键工艺是？

【选项】

A.采用老母鸡、火腿等吊制的高级清汤

B.用食用碱水浸泡白菜保持脆性

C.白菜经三次焯水去除生味

D.最后淋入鸡油增香

【参考答案】A

【解析】

开水白菜本质是清汤工艺，A正确：需吊制清澈见底的高汤；B错误，碱水破坏营养；C错误，白菜仅需一次焯水；D错误，高级清汤不添加油脂，保持汤色清澈。

4.

下列刀工处理中不符合蓑衣花刀技术要领的是？

【选项】

A.刀距控制在2毫米且深浅一致

B.先斜刀再直刀两次剞刀成型

C.适用于黄瓜、腰子等原料

D.切至原料3/4深度以确保不断

【参考答案】D

【解析】

蓑衣花刀应切至4/5深度（保留1/5相连），D的3/4过浅影响伸展效果。A正确要求刀距均匀；B正确是标准操作步骤；C正确列出适用原料。

5.

以下关于上浆顺序正确的是？

【选项】

A.料酒→盐→蛋清→淀粉

B.盐→料酒→淀粉→蛋清

C.蛋清→淀粉→盐→料酒

D.盐→蛋清→料酒→淀粉

【参考答案】A

【解析】

正确顺序：A先料酒去腥→盐码底味→蛋清包裹→淀粉锁水。B/C/D顺序混乱会导致脱浆：盐必须早于蛋清使蛋白质变性，淀粉需最后包裹。

6.

制作清炖狮子头时，肥瘦比例和搅拌方向应掌握？

【选项】

A.肥四瘦六，顺时针搅打上劲

B.肥三瘦七，双向交替搅打

C.肥五瘦五，逆时针匀速搅打

D.肥六瘦四，先顺后逆搅打

【参考答案】A

【解析】

A正确：传统标准为肥四瘦六保证嫩度；单向搅打使肉糜形成有序蛋白质网络。B比例过瘦口感柴；C肥肉过多油腻；D双向搅打易破坏纤维结构。

7.

烹饪技法煨与炖的主要区别是？

【选项】

A.煨用中火收汁，炖用小火慢煮

B.煨的汤量少于原料，炖的汤量较多

C.煨加盖密封，炖敞盖除浮沫

D.煨适用于干货原料，炖多用鲜料

【参考答案】B

【解析】

B正确区别：煨（汤少、收汁）vs炖（汤多、宽汤）。A错误，两者均小火；C错误，煨炖均需加盖；D错误，煨同样适用鲜料如佛跳墙。

8.

调制琉璃芡的技术要点是？

【选项】

A.淀粉与水的比例1:8，芡汁透明呈流泻状

B.芡汁浓稠，能均匀包裹原料表面

C.分两次淋入热油促进芡汁发亮

D.需使用马铃薯淀粉勾芡

【参考答案】A

【解析】

琉璃芡（1:8）指如琉璃般透明的流芡，A正确描述；B为包芡特征；C是油芡技法；D错误，绿豆淀粉透明度更佳。

9.

关于油发鱼肚的发制工艺，错误的是？

【选项】

A.干料需先用70℃温油浸软

B.涨发阶段需控制油温在150℃左右

C.发好后用碱水去除油脂

D.最后用清水反复漂洗去除碱味

【参考答案】C

【解析】

C错误：油发鱼肚应使用热水+食粉去油，碱水会腐蚀胶原蛋白。A正确，低温油预浸；B正确控制涨发油温；D正确是必须的脱碱步骤。

10.

配制豉油皇汁时必不可少的调料是？

【选项】

A.鱼露、冰糖、香叶

B.生抽、老抽、蚝油

C.豆豉、陈皮、桂皮

D.美极鲜、香菇精、香油

【参考答案】A

【解析】

经典豉油皇汁三大要素：A中的鱼露提鲜、冰糖和味、香叶增香。B属普通复合酱油；C是豉香调料；D为现代工业调味料，均不符合传统配方要求。

11.

下列哪种刀法最适合制作“松鼠鳜鱼”的荔枝花刀？

【选项】

A.斜刀推剞

B.直刀拉剞

C.平刀片剞

D.抖刀切剞

【参考答案】B

【解析】“松鼠鳜鱼”的荔枝花刀要求刀纹均匀、深度一致，直刀拉剞能垂直于鱼肉表面切出整齐的菱形刀口，加热