DB3212_T1064—2021_兴化板桥宴制作技艺_泰州市 .docxVIP

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DB3212

泰 州 市 地 方 标 准

DB3212/T1064—2021

兴化板桥宴制作技艺

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。

本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、兴化市餐饮协会、兴化市天宝花园大酒店、兴化市凤凰大酒店。

本文件主要起草人：方培力、阎继山、张德坤、徐欣、刘毅。

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兴化板桥宴制作技艺

1 范围

本文件规定了板桥宴制作技艺的设施和原料要求、板桥宴构成、板桥宴制作技艺。本文件适用于板桥主题宴会及其标准菜谱中单个菜品的制作和加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716 食品安全国家标准食用植物油

GB2717 食品安全国家标准酱油GB2718 食品安全国家标准酿造酱GB2719 食品安全国家标准食醋GB2720 食品安全国家标准味精GB2721 食品安全国家标准食用盐

GB2726 食品安全国家标准熟肉制品

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4.2.6 味精应符合GB2720的规定。4.2.7 食用盐应符合GB2721的规定。

4.2.8 肴肉、卤水制品应符合GB2726的规定。

4.2.9 鱼、虾、蟹、甲鱼等水产品应符合GB2733的规定。4.2.10烹调及原料初加工用水应符合GB5749的规定。4.2.11食用菌及其干货制品应符合GB7096的规定。4.2.12生、熟猪油应符合GB10146的规定。

4.2.13 白绵糖、白砂糖、冰糖应符合GB13104的规定。4.2.14 黄酒、料酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.15 烹饪用各类干、湿淀粉应符合GB31637的规定。4.2.16 生姜应符合GB/T30383的规定。

4.2.17 鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。

4.2.18 菜肴所用原辅材料应符合食品国家安全标准和相应产品标准要求。

4.2.19 菜肴所用农、副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，农药残留不超标，符合国家食品安全标准。

4.2.20 菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。4.2.21 严禁使用各类超标或含有有毒物质的添加剂产品。

5 板桥宴构成

5.1 前餐1道：泡炒米。

5.2 冷菜1组：兰竹石图（1主盘、8围碟、4味碟）。

5.3 热菜10道：荠菜春斑羹、乱石铺街、金线串珠、竹喜玉欢、珍珠四喜、莲荷鸭趣、麻丫头针线、米酒炙鱼头、炖鸡豚、东乡绿菜。

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6.2.1.2 制作方法

6.2.1.2.1 原料初加工

6.2.1.2.1.16.2.1.2.1.26.2.1.2.1.3

河虾入水锅，加入精盐，煮熟成盐水虾，捞起沥干，剪去虾须。澄面放入盆内，倒入开水，拌和成面团待用。胡萝卜切片后，用80℃的热水烫制，焖8分钟后捞出。

6.2.1.2.2 切片修剪

6.2.1.2.2.1 主料：牛肉切25片，片厚0.1厘米；香肠切30片，片厚0.15厘米；心里美萝卜切18片，白萝卜切30片，胡萝卜切30片，片厚均为0.1厘米；片型根据需要而定。

6.2.1.2.2.2 竹料：大黄瓜皮修剪成竹枝和叶子的形状，成形3支，共22节，竹枝、竹叶单节长度0.7-1.5厘米。

6.2.1.2.2.3 竹笋料：分别为心里美萝卜3片、胡萝卜4片、白萝卜3片、黄瓜皮2片，修饰成近似荷花瓣形状，厚度0.05厘米。

6.2.1.2.2.4 兰花料：青萝卜去掉外皮，用刀将肉皮片下，修剪成8-20厘米长短不一、厚0.05厘米的8根长条状兰花叶子，泡入清水至微微卷起。

6.2.1.2.2.5 印章：用心里美萝卜雕刻成一枚印章。

6.2.1.2.3 拼摆假山

先用澄面团在盘中做一个底模，然后按设计图形分别将核桃仁、牛肉片、香肠片、盐水虾、胡萝卜片等原料区分层次和颜色加以排叠，一起拼摆成假山图形。

6.2.1.2.4 制作兰花

将兰花叶子在盘中一侧摆出兰花形状，然后用心里美萝卜切成