DB3212_T1063—2021_泰州跳面制作技艺_泰州市 .docxVIP

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DB3212

泰 州 市 地 方 标 准

DB3212/T1063—2021

泰州跳面制作技艺

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、海陵区海棠春餐饮店。本文件主要起草人：方培力、阎继山、袁海峻。

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泰州跳面制作技艺

1 范围

本文件规定了泰州跳面制作技艺的原料要求、制作程序和工艺、成品要求。本文件适用于泰州跳面的生产制作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355 小麦粉

GB1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2717食品安全国家标准 酱油

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒

GB10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB/T30383 生姜

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5 制作程序和工艺

5.1 原料

面粉10000g，清水3500g，食用碱粉适量（春秋季80g，夏季100g，冬季60g），玉米淀粉500g。

5.2 制作工艺

5.2.1 和面

将面粉、清水、食用碱粉（按季节的配比克重）倒入缸内拌和，双手不停用力搅拌、搋揉，直至面团成型。大批量生产跳面时也可用和面机进行搅拌。

5.2.2 跳面

将面团置于长1.7m，宽0.8m，高0.8m的跳面案板上，用长1.8m，宽0.1m的特制加长木杠压住面团，杆头插入案板前端的方孔内，抵住擀面杠。木杠另一端置于操作者胯下，左手按压在面团之上，右手落在臀后，握紧杠尾，保持蹲姿和身体平衡，支起木杠，自左向右，再由右向左，上下轮番移步跳动，跳动频率1秒1下，注意用力均匀。

5.2.3 撒粉

每轮回压完一遍后，在面团表面撒上玉米淀粉，用手抹匀，以防粘连。

5.2.4 折压

将面团对折后继续跳压，循环操作。

5.2.5 叠压

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6 成品要求

面条筋道，有韧性，形状隆起如鱼背，整齐如梳齿。

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A

附录A（资料性）跳面食谱

A.1 跳面食谱

跳面系列是指以手工跳面为主要原料，结合各种辅料，采用不同烹制方法制作而成的特色面类品种。在泰州人心目中颇具影响的跳面系列品种主要有：鱼汤面，阳春面，熬面，牛肉汤面，干拌面，盖浇面等几类代表性品种。

A.2 鱼汤面

A.2.1 鱼汤面用料

（以10碗计）面条1500克，鱼汤2500克，熟猪油50克，青蒜花30克，鸡精10克，食用盐15克，白胡椒粉10克。

A.2.2 鱼汤面制法

A.2.2.1 熬制鱼汤。鱼汤是以活杀鲫鱼、黄鳝骨、猪筒骨经加工后用大锅沸水长时间熬制而成，汤浓味鲜。

A.2.2.2 点卤。碗内用小汤勺分别点入盐卤5克，猪油5克、白胡椒粉1克。盐卤以食用盐与鸡精加少量清水事先烧好备用。

A.2.2.3 下面。碗内舀入鱼汤250克，将下好的面条捞入汤碗内，撒上青蒜花3克即成。A.2.2.4 每碗跳面生重150克，熟重约200克。

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（以10碗计）面条1500克，肴肉片200克，河虾仁100克（或河虾200克），笋片100克，香菇片100克，蛋皮50克，小青菜芯200克，鸡汤2500克，精盐10克，鸡精10克，熟猪油（或鸡油）50克。

A.4.2 熬面制法

A.4.2.1 煮配料。猪油5克入锅，放入小菜芯20克略炒，倒入鸡汤250克，将肴肉片20克、河虾仁10克、笋片10克、香菇片10克、蛋皮5克等配料一并入锅烧开。

A.4.2.2 下面。另起锅，加沸水，投入面条，煮至断生捞起，入汤锅与配料同煮，面条置于锅内右侧。A.4.2.3 调味。面条与配料同煮1分钟后，加精盐、鸡精调味，烧开后将面条先行捞入碗中，配料盛于面条四周，肴肉、虾仁点缀于面条顶部，舀入所余汤水即成。

A.4.2.4 早茶席与筵席所用熬面称作“小熬面”，用料减半，烹制方法基本相同，改用小碗位上。高档宴席中“小熬面”通常作为主食，可加入少量火腿片、海参片、松茸菌等高档原料，替代肴肉、蛋