DB3212_T1050—2021_泰州早茶鱼汤面制作技艺_泰州市 .docxVIP

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DB3212

泰 州 市 地 方 标 准

DB3212/T1050—2021代替DB3212/T144—2016

泰州早茶 鱼汤面制作技艺

DB3212/T1050—2021

前 言

本文件首次发布于2016年9月。本文件代替DB3212/T144—2016。

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。

本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州宾馆有限公司、泰州会宾楼宾馆有限公司。本文件主要起草人：方培力、阎继山、翟利龙、徐杰。本文件所代替文件的历次发布情况为：

——DB3212/T144—2016。

DB3212/T1050—2021

泰州早茶 鱼汤面制作技艺

1 范围

本文件规定了鱼汤面制作的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于鱼汤面的制作、加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油

GB1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒粉

GB/T9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB10146 食品安全国家标准食用动物油脂

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5.1 水面制作

5.1.1 机制水面制作

5.1.1.1 原料配比:每10kg小麦粉（中筋面粉，以下简称面粉）加水2.5kg、加碳酸钠（以下称食用碱粉）60g（夏季每10kg面粉添加80g食用碱粉）。

5.1.1.2 机制水面制作工艺如下：

a) 按照比例倒入面粉、水及食用碱粉；b) 放入和面机内搅拌7min；

c) 放入压面机内反复压6遍，压完后由1mm的刀口出细面条，长度约20cm。

5.1.2 手工跳面制作

5.1.2.1 原料配比:每10kg面粉加水3.5kg、加食用碱粉80g。（夏季每10kg面粉添加100g食用碱粉，冬季每10kg面粉添加60g食用碱粉）。

5.1.2.2 手工跳面制作工艺如下：a)取面粉8kg；

b) 按比例将面粉、水、食用碱粉倒入大的容器里，双手不停用力搅拌、揉捏,面团成型后开始擀面；

c) 将面团放置擀面桌，擀面杠压住面团，一端插入擀面桌的横档内，抵住擀面杠，另一端坐于胯下，支起擀面杠跳动，注意保持平衡，左右跳动，用力均匀。一遍压完后均匀撒上玉米淀粉，对折后继续跳压，循环操作，直至面片成1mm～1.5mm的厚度；

d) 面片擀好后，按10cm的长度来回摞折，然后切面，宽度约3mm（可根据个人喜好调整）。

5.2 鱼汤面制作

5.2.1 原料

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5.2.3.3 出品

将100g面条捞出盛入碗内，舀入烧沸的原汤250g，碗外应干净，无残余的鱼汤、面条。

6 成品要求

6.1 外观

鱼汤浓稠、面条整齐、宽汤窄面。

6.2 色泽

汤白面黄。

6.3 口感

汤鲜面爽、不夹生，不粘牙，呈咸鲜香辣复合味。

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