项目1 基础营养学入门_2（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

食品营养与卫生;项目一基础营养学入门;

【知识目标】

1.掌握食品营养与卫生的基本概念，了解食品营养与卫生研究的具体内容；

2.理解人体对食物的消化与吸收过程；

3.了解并掌握人体需要的七大营养素的含义、种类、主要生理功能及其食物来源；

4.掌握各营养素的生理价值、各营养素缺乏症、过多症及人体每天能量的需要量和计算方法。;

任务二常?量?营?养?素;

1.蛋白质的功能

1)人体组织不可缺少的构成成分

蛋白质约占人体总重量的16%～18%，是构成人体组织和细胞的重要成分，是生命的存在形式。

2)构成体内各种重要的生理活性物质

蛋白质是构成生命重要的生理活性物质。人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应都是由酶参与完成的。;

3)调节渗透压

正常人的血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。

4)供给能量

人体热量来源主要由糖类供给，蛋白质只予以补充，约占总热量的10%～15%。供给热能不是蛋白质的主要功能，但在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。;

2.蛋白质的组成与分类

1)组成元素

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。;

2)分类

(1)蛋白质按化学组成分为单纯蛋白质和结合蛋白质。

(2)蛋白质按形状分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。

(3)蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

①完全蛋白质。

②半完全蛋白质。

③不完全蛋白质。;

3.氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质就是由许多氨基酸以肽键连接在一起的，并形成一定的空间结构的大分子。由于氨基酸的种类、数量、排列次序及空间结构的千差万别，排列出无数种功能各异的蛋白质，现已发现的氨基酸??40多种，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。;

1)氨基酸的功能

氨基酸对人体有重要作用，主要体现在以下几方面：

(1)作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。

(2)合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸，苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。

(3)进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。

(4)用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。

(5)作为生热营养素，在代谢过程中释放能量，供机体取用。;

2)分类

(1)必需氨基酸。必需氨基酸(EssentialAminoAcid，EAA)是指人体内不能合成或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物来供给的氨基酸。人体必需氨基酸有9种，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。以前必需氨基酸中不包括组氨酸，因人体对其需要量较小，且自身肌肉组织和血红蛋白中储存量较大，而婴儿组氨酸需求量较大，所以只确定组氨酸为婴儿必需氨基酸，1985年世界卫生组织首次将其列为必需氨基酸。;

(2)非必需氨基酸。非必需氨基酸(NonessentialAminoAcid，NAA)是指人体能自身合成或可以从其他氨基酸转化而得到，不一定非由食物直接提供的氨基酸，如丙氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸等。

3)氨基酸的需要量模式

氨基酸模式(AminoAcidPattern)是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。;

4)限制性氨基酸

被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸(LimitingAminoAcid，LAA)。限制性氨基酸中缺乏最多的称第一限制性氨基酸，缺乏次之的依次称为第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸等。如粮谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是赖氨酸，而大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的第一限制性氨基酸是蛋氨酸。常见植物性食物限制性氨基酸如表1-1所示。;;

4.食物蛋白质的营养学评价

各种食物蛋白质组成不同，其营养价值也不一样。评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、饮食产品的研发、指导人群膳食等许多方面都十分必要。因为不同食物的蛋白质含量、氨基酸模式不尽相同，人体对不同蛋白质的消化吸收和利用程度也存在差异，所以需要采用不同的方法来评定蛋白质的营养价值。营养学上通常根据蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面综合评价食物蛋白质的营养价值。;

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