2.5 矿物质（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

2024/3/6;第二章营养学基础;教学目标

了解食品营养中矿物质的分类及矿物质的生理功能

了解矿物质吸收的特点及影响矿物质吸收的因素

掌握钙、铁、锌、硒、碘等主要矿物质的生理功能及参考摄入量、食物来源;一、矿物质概述;矿物质的种类

常量元素/大量元素：人体中含量超过250μg/g，包括钙Ca、磷P、钾K、钠Na、硫S、氯Cl、镁Mg共7种

微量元素/痕量元素：人体中含量低于250μg/g

;必需微量元素：1990年FAO/WHO界定，人体内生理活性物质、有机结构中的必需成分，必须通过食物摄入，当摄入量减少到某一低限值时，会导致生理功能损伤。分为三类：

人体必需的微量元素：铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co共8种

人体可能的必需微量元素：锰Mn、硅Si、镍Ni、硼B、矾V

具有潜在毒性，但低剂量时可能是必需微量元素：氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn、锂Li

;二、矿物质的特点;在体内分布极不均匀

钙99%集中分布在骨骼和牙齿

铁集中分布在红细胞

碘集中在甲状腺

钴集中在造血器官

锌集中在肌肉组织

体内矿物质含量随年龄增长而增加，但各元素的比例基本不变

;矿物质之间存在协同或拮抗作用

锌与铁互相抑制吸收

锌与铜互相抑制吸收

某些微量元素易产生毒性

如硒是必需微量元素，但过量硒将产生毒性

某些重金属元素在体内累积，不易随代谢排出体外，产生毒性

如铅、汞等;三、矿物质的主要生理功能;四、我国人群矿物质营养状况;食物加工过程造成矿物质损失：

谷物碾磨失去表层丰富的矿物质

蔬菜长时间浸泡、蒸煮失去矿物质

饮食习惯的影响：

偏食，食物单调，造成矿物质缺乏

肉鱼禽类摄入少，造成缺锌

乳制品少，造成缺钙

肝、血、肉类少，造成缺铁

特殊人群需要量高：

少年儿童孕妇、乳母、老年人对钙锌铁需要量大;五、重要的矿质元素;钙的生理功能

构成骨骼与牙齿：成骨作用、溶骨作用

维持神经与肌肉活动：神经肌肉兴奋性、神经冲动的传导、心脏的搏动等

调节体内某些酶的活性：ATP酶、某些蛋白酶、脂肪酶的活性调节

参与凝血过程：催化凝血酶原转变为凝血酶，纤维蛋白原转变为纤维蛋白;钙缺乏

我国比较普遍发生

儿童???钙：发育迟缓、骨软化、佝偻病、O形或X形腿、鸡胸、方颅、婴儿手足抽搐

中老年骨吸收大于骨生成，造成骨质疏松

龋齿、高血压;钙过量

肾结石

高钙抑制铁、锌、镁、磷吸收

高钙血症：嗜睡、昏迷、丧失记忆

;影响钙吸收的因素

机体因素：

机体需要量大时吸收率高

婴儿时期吸收率50%，儿童约40%，成年人约20%，老年人约15%;膳食因素：

抑制钙吸收的主要因素：

谷类和豆类中的植酸

某些蔬菜中的草酸

食物中的碱性磷酸盐

膳食纤维中的糖醛酸残基

未被消化的脂肪酸

一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素、肝素、糖皮质激素等;促进钙吸收的主要因素：

维生素D

乳糖

氨基酸

某些抗生素，如青霉素、氯霉素、新霉素等

;钙的参考摄入量（2000年中国营养学会推荐）

成年人AI（adequateintakes）为800mg/d

婴儿400mg/d，1岁以上600mg/d，4岁以上800mg/d，11岁以上1000mg/d

50岁以上1000mg/d

孕中期1000mg/d，孕晚期1200mg/d，哺乳期1200mg/d

中国人UL（TolerableUpperIntakeLevel）：2g/d;钙的食物来源

奶及奶制品：最佳来源，含量丰富、吸收利用率高

豆类、虾皮、芝麻酱、坚果：较好来源;铁

铁的生理功能

参与体内氧的运输和组织呼吸过程

血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的成分

维持正常的造血功能

与红细胞的形成和成熟有关

缺铁性贫血

参与其他重要功能

与细胞免疫功能有关

催化β-胡萝卜素转化生成维生素A

与抗脂质过氧化有关;影响铁吸收的因素

血红素铁：存在动物性食品，二价铁，可直接吸收，不受植酸盐和草酸盐影响，吸收率高，15-20%

非血红素铁：存在于植物性食品，三价铁，与蛋白质、氨基酸、有机酸结合，转化为二价铁后被吸收。受膳食因素影响：

植酸盐、草酸盐、磷酸盐、膳食纤维、多酚类物质抑制铁吸收

蛋白质、胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、乳糖、维生素C促进铁吸收

维生素B2、维生素A有利于铁吸收

机体状况影响铁吸收：需求量大者，铁吸收率高;铁缺乏

缺铁性贫血，三个阶段：

储存铁减少期

红细胞生成缺铁期

缺铁性贫血期

铁过量

通常是病理过程造成铁在体内蓄积

正常人体极少发生，过量口服铁

干扰锌吸收，造成缺锌

过量铁造成肝脏损伤、冠心病、抗氧化系统失衡;铁的参考摄入量

铁的AI

成年男性：15mg/d，女性：20mg/d

14-18岁男性：20mg/d，女性：25mg/d

孕中期：25mg/d，孕后期：35mg/d，哺乳期：25mg/d