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食品加工厂质量安全操作规程

一、总则

食品质量安全是食品加工企业的生命线，关乎消费者健康、企业声誉乃至社会稳定。为确保本加工厂生产的食品符合国家相关法律法规及标准要求，保障消费者饮食安全，特制定本规程。本规程适用于本厂所有与食品生产、加工、储存、运输及相关管理活动的人员。全体员工必须严格遵守，认真执行，将质量安全意识贯穿于生产经营的每一个环节。

二、原料控制

（一）原料采购与验收

原料采购应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。对每批次进厂的原料，必须索取并查验供应商提供的合格证明文件，如检验检疫合格证、出厂检验报告等。验收人员需按照规定的感官、理化及微生物（必要时）指标对原料进行严格检验，核对品名、规格、生产日期/批号、保质期等信息。对不符合要求的原料，一律拒收，并做好记录。

（二）原料仓储管理

验收合格的原料应在规定时间内送入指定仓库分类、分区存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防虫、防霉设施。原料存放应离地离墙，遵循“先进先出”原则，定期检查原料的质量和保质期，对临近保质期的原料应及时标识并优先使用，发现变质或过期原料立即隔离并按不合格品处理程序处置。

三、生产过程控制

（一）生产前准备

生产前，生产车间负责人需组织相关人员对生产设备、工具、容器进行彻底清洁和消毒，检查设备运行状况是否正常。操作人员应确认生产区域环境卫生符合要求，所需原料、辅料及包装材料已检验合格并到位。根据生产计划和产品标准，核对配方及工艺参数，确保无误后方可启动生产。

（二）生产过程监控

生产过程中，操作人员必须严格按照批准的工艺文件和操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。对关键控制点（如温度、时间、压力、pH值等）应进行连续监控和记录，确保其在规定范围内。生产过程中应防止原料、半成品、成品的交叉污染，不同品种、不同批次的产品应有效隔离。操作人员需对生产过程中的物料平衡进行控制，发现异常情况及时报告并采取纠正措施。

（三）生产过程卫生

操作人员进入生产车间前，必须按规定进行更衣、洗手、消毒。生产过程中应保持良好的个人卫生习惯，禁止在生产区域饮食、吸烟或从事与生产无关的活动。工作服、帽、鞋应保持清洁，定期清洗消毒。生产用工具、容器在使用过程中应保持清洁，必要时进行中间清洁消毒。

（四）生产结束清场

每批次生产结束后，操作人员应对生产现场、设备、工具、容器进行彻底清洁和消毒，清理所有剩余物料和废弃物，并按规定处理。清场后需经质量管理人员检查确认合格，方可进行下一批次生产或生产其他品种，并做好清场记录。

四、成品检验与放行

（一）成品抽样与检验

每批次成品应按照规定的抽样方案进行抽样，送实验室进行检验。检验项目包括感官、理化、微生物等，具体依据产品标准及相关规定执行。检验人员应严格按照检验规程操作，确保检验结果的准确性和可靠性。

（二）成品放行管理

成品检验合格并经质量负责人审核批准后方可放行出厂。检验不合格的成品，不得出厂销售，应按照不合格品控制程序进行标识、隔离、评估和处理，如返工、销毁等，并分析原因，采取纠正措施。

五、人员管理与卫生

（一）人员健康管理

直接接触食品的生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。建立员工健康档案，记录员工健康状况及健康检查结果。

（二）人员卫生培训

定期对全体员工进行食品安全知识、法律法规、操作规程及个人卫生要求的培训，确保员工具备必要的食品安全意识和技能。新员工上岗前必须接受培训，考核合格后方可上岗。

（三）个人卫生要求

员工应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，不佩戴饰物，不化妆、不涂指甲油。手部接触污染物后应立即清洗消毒。

六、设施设备管理

（一）厂房设施维护

生产车间、仓库等场所的地面、墙壁、天花板、门窗等应保持完好、清洁，定期检查和维护，防止破损、渗漏。车间内应有良好的通风、采光、照明设施，并保持正常运行。

（二）生产设备管理

生产设备应定期进行清洁、保养和校准，确保设备性能稳定，符合生产要求。设备维护保养应做好记录，建立设备档案。对关键设备的关键参数，应进行定期验证。设备出现故障时，应立即停机检修，修复并经确认合格后方可重新使用。

七、清洁消毒管理

（一）清洁消毒制度

建立健全清洁消毒制度，明确各区域、设备、工具、容器的清洁消毒方法、频率和责任人。清洁消毒应制定详细的操作规程，确保消毒效果。

（二）消毒剂管理

消毒剂的选择应符合食品安全要求，具有有效的消毒效果，并按照规定的浓度和作用时间使用。消毒剂应妥善储存，专人管理，防止误用。定期对消毒效果进行验证。

八、虫害控制

（一）预防措施

厂区及车间周边应保持整洁，清除杂草、积水，垃圾日产日清，消除