葡萄酒的生产.pptxVIP

第三篇葡萄酒的生产工艺

酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。

第一节葡萄酒葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7.0%（v/v）一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类红葡萄酒、?白葡萄酒、桃红葡萄1干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L2半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L3半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L4甜葡萄酒：含糖量≥45g/L按含糖的多少分类

按酿造方法分类天然葡萄酒加强葡萄酒：在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。加香葡萄酒

按含不含二氧化碳分类（20℃）平静葡萄酒：0.05MPa起泡葡萄酒：≥0.05MPa低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa高起泡葡萄酒：≥0.25MPa

利口葡萄酒葡萄生成总酒度为12％以上酒中，加葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等使成品为15%～22%（v/v）冰葡萄酒:气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收、在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒:葡萄成熟的后期，果实感染了灰绿葡萄孢菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。产膜葡萄酒:葡萄汁经全部酒精发酵，酒的表面产生一层酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，酒精度≥15.0％（v）的葡萄酒。低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。无醇葡萄酒：酒度不超过0.5~1%（v/v）。7.山葡萄酒（五）特种葡萄酒

主要酿酒用葡萄品种及成分葡萄品种日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼

酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少

葡萄酒质量的好坏与葡萄品种、气候、土壤、栽培方法等有关。

现有约5000多个，我国约1000个：酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。调色品种:包括紫北塞，烟74等。酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。山葡萄:包括公酿一号，双庆，左山一等。12345

葡萄中：果梗：4~6%，果粒：94~96%果梗：木质素、单宁、苦味树脂以及鞣酸等涩味物。果粒：果皮6~12%，果核2~5%，果肉83~92%。果皮：单宁、色素、芳香物。果核：单宁、挥发酸。果肉和汁：糖、酸、果胶质、无机盐及少量含氮物。（二）成分结构

（一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）老熟。发酵机理：三、葡萄酒的酿造

葡萄的破碎与除梗1籽粒不能压破，梗不能压碎；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。2果汁分离3白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。4果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。5发酵醪的制备

现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程

氧化硫静置澄清果胶酶法皂土澄清法机械澄清法果汁澄清的方法

糖分的调整a.添加白砂糖；b.添加浓缩葡萄汁糖分调整：理论上17g/L糖，可产酒精1%v，冷汁溶解后一次性在酒精发酵刚开始时加入，许多国家不允许。123浓缩葡萄汁：根据浓缩汁的含糖量计算，一般在主酵后期添加，以防发酵不完全。4葡萄汁的改良

酸度调整：发酵前葡萄汁的酸度6g/L，pH3.3~3.5。提高酸度：添加酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。添加亚硫酸。降低酸度：降酸剂例CaCO3[1g/L汁，降酸量（以硫酸计）1g/L]

一般每生成1%酒精需在葡萄汁中加入17g/L蔗糖，乙醇生成量（体积分数）＝葡萄汁糖度（oBx）×0.55补糖量的计算如下：补糖量（kg）＝(C2-C1)M1/DC2—补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以oBx计）M1—补糖前葡萄汁量（kg）C1—补糖前葡萄汁的转化糖含量（以oBx表示）D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2）÷342＝105%。

氧化硫的添加二氧化硫的作用杀菌作用：澄清作用：抗氧化作用：溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。增酸作用：除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。

结合二氧化硫与游离二氧化硫我国规定[mg/l]：成品酒化合态SO2的限量250，游离态SO2限量50。二氧化硫的添加方法一直接通入SO2气体或燃烧硫磺二是添加6%～8%亚硫酸水溶液。三