22．调味原料（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第八章调味原料烹饪原料图谱主编杨正华1．豆瓣酱豆瓣酱主要产于四川、北京、安徽等地，以四川郫县所产为佳。豆瓣酱色泽红褐色或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口，味鲜醇厚。豆瓣酱是重要的调味料，应用于多种菜品，适宜炒、烧、炖、拌、煮等多种烹调方法。2．豆豉豆豉古时称幽菽、香豉。豆豉以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成，呈黄褐色或黑色，甜香鲜美。豆豉在烹调中主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。豆豉在烹调中根据菜品的要求或整用或剁成蓉状，而且用量不宜过多，否则会压抑主味。豆瓣酱豆豉

第八章调味原料烹饪原料图谱主编杨正华3．辣椒制品辣椒是一种世界性的辣味调料，用于烹饪的主要有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、鲊辣椒等。鲜辣椒一般做主料或配料。辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用于炝、炒、烧、炸、蒸、拌等菜肴中。干辣椒辣椒粉辣椒油辣椒酱泡辣椒鲊辣椒

第八章调味原料烹饪原料图谱主编杨正华4．胡椒胡椒是胡椒树结的果实及种子，分黑胡椒和白胡椒两类。烹饪应用中，胡椒有整粒、碎粒和粉状三种使用形式，但由于种子坚硬，粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉运用。。5．芥末芥末又称芥子末、山葵、芥辣粉、芥末粉。芥末是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料，有深黄、浅黄、绿色之分，微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。胡椒胡椒芥末

第八章调味原料烹饪原料图谱主编杨正华6．花椒花椒又称秦椒、山椒、南椒、巴椒、大椒等。花椒品质以粒大均匀、外皮鲜红光艳、味香而麻，果内不含籽、无杂质、无腐烂者为佳品。7．八角八角又称大料、大茴香、八角茴香等。主要产于广东、广西、云南等，广西产量最多。每年8—9月或翌年2—3月成熟上市。八角主要用于炸、卤、熘、烧等烹调方法。花椒八角8．桂皮桂皮又称肉桂。主要产于广东、广西、福建、四川等地。桂皮

第八章调味原料烹饪原料图谱主编杨正华9．小茴香小茴香又称茴香、谷茴香等。主要产于山西、甘肃、内蒙古等地。小茴香果实呈圆柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色，气味芳香。10．丁香丁香又称丁子香。主要产于广东、广西。每年10月到翌年3月当花蕾由青转红时采收晒制。小茴香丁香

第八章调味原料烹饪原料图谱主编杨正华11．草果草果又称草果仁。主要产于云南、广西、贵州等地。在烹调中草果常用于制卤，多用于肉食调味，起增香、去腥的作用。草果使用时应先拍破，然后用纱布包扎，并注意用量。12．豆蔻豆蔻又称漏蔻、草蔻、偶子、草寇仁、白豆蔻、圆豆蔻等。主要产于广东、广西等地。秋季采收。豆蔻呈圆球形或椭圆形，表面为灰棕色。中间有白色隔膜分成瓣，种子卵圆形多角，破开后里面灰白色。可分草豆蔻和肉豆蔻。质坚硬，香味浓郁。草果豆蔻

第八章调味原料烹饪原料图谱主编杨正华13．香叶香叶又称桂叶、月桂叶。原产地中海沿岸及南欧诸国。香叶为植物月桂的叶，叶长椭圆形，边缘波形，顶端尖锐，具有独特香味。烹饪中香叶多用于原汁猪肉罐头及肉类、鱼类等菜式中。14．咖喱粉咖哩粉原产于印度，现在我国各地一年四季均有生产。咖喱粉是由20多种香辛调料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或黄褐色的粉状调味料。咖喱粉具有提辣增香、去腥和味、增进食欲的作用。香叶咖喱粉