21．常用的干果、果干（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第六章主配原料——果品类烹饪原料图谱主编杨正华1．栗子栗子又称板栗。9—10月成熟，全国大部分地区均产，著名品种有北京良山板栗等。2．核桃核桃亦称胡桃等。去壳后为核桃仁。以个大、皮薄、干透、无虫蛀、无哈喇味、油足者为好，9月中旬成熟。栗子核桃核桃仁常用的干果

烹饪原料图谱主编杨正华3．花生仁花生仁是花生种子去壳后的可食部分，9—10月成熟。4．杏仁杏仁又称杏核仁、木落子，是指普通杏与巴旦杏的核仁。杏仁品种较多，通常分为苦杏仁和甜杏仁两大类，苦杏仁含杏仁甙，不可食用，一般供药用。花生仁花生杏仁第六章主配原料——果品类常用的干果

烹饪原料图谱主编杨正华5．松子松子又称海松子、新罗松子、果松子。是红松、华山松、白皮松等松树的种子，又名松子仁。6．榛子榛子又称榛栗，与杏仁、核桃、腰果并称为“四大坚果”。7．腰果腰果又称鸡腰果。是常绿乔木腰果树的坚果，原产于巴西。松子榛子腰果第六章主配原料——果品类常用的干果

烹饪原料图谱主编杨正华8．桂圆桂圆又称龙眼等，新鲜的称为桂圆，干制的称为桂圆干。以福建产量多。6—7月上市。9．荔枝干荔枝干是鲜荔枝在7—8月成熟时，用日晒和烘焙的方法进行干制而成的，著名的品种有广东的糯米枝、槐枝，福建的香米枝和海南岛的海口枝等。鲜桂圆桂圆干荔枝干第六章主配原料——果品类常用的干果

烹饪原料图谱主编杨正华10．芝麻芝麻又称脂麻、胡麻、油麻等。全国各地均有栽种，主要分布在四川、山东、陕西、河南等省。秋季上市。芝麻种仁呈扁圆形，一头锐尖，另一头圆弧边，小而扁平。有白色、黄色、褐色、茶灰色、棕红色、黑色等多种，常见的为白芝麻和黑芝麻。食用以白芝麻为好，药用以黑芝麻为良。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有维生素、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分，芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。白芝麻黑芝麻第六章主配原料——果品类常用的干果

烹饪原料图谱主编杨正华11．莲子莲子又名藕实、泽芝、莲蓬子，从大暑开始至冬至陆续成熟，以湖南产最佳，福建产量最大。莲子鲜莲子第六章主配原料——果品类常用的干果

烹饪原料图谱主编杨正华12．白果白果是银杏的种仁。主要产于江苏、浙江、安徽一带。秋季成熟。白果呈椭圆形或卵形。内、外果皮肉质，中果皮骨质，果仁呈白色。味鲜美，口感软糯。白果适宜采用蒸、焖、炒、炖、烩、烧等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的配料，还可作为糕点的配料及药膳用料，如制作“蜜汁果”“白果丁”“白果炖鸡”。白果果仁中含有毒素，不可生食，亦不可过量食用。白果白果果仁第六章主配原料——果品类常用的干果

烹饪原料图谱主编杨正华1．红枣红枣又称大枣、干枣、美枣、良枣等。是过熟期采收的鲜枣的干制品，是我国传统的果品之一。依地区的不同，分为南枣和北枣两个类型。鲜枣黑枣红枣第六章主配原料——果品类常用的果干

烹饪原料图谱主编杨正华2．葡萄干葡萄干分为白葡萄干和红葡萄干两大类。葡萄干第六章主配原料——果品类常用的干果1．橘饼我国南北方均产橘饼。橘饼呈扁形菊花状，果形完整，糖液渗透均匀，组织饱满，果肉柔嫩略韧，食用时无粗感，金黄色或橙黄色，半透明状，清香微辣，风味浓郁。烹饪应用橘饼用于甜菜的配料，也可作为糕点的馅心。果脯、蜜饯橘饼

烹饪原料图谱主编杨正华第六章主配原料——果品类蜜枣果脯、蜜饯3．红绿丝红绿丝为我国南方所产。红绿丝以除去油胞层的柚皮为原料（也有以瓜皮、萝卜皮代替的，但质量较差），染上色素，用糖腌制烘干而成。成品呈长丝状，色彩艳丽。烹饪应用红绿丝是点缀食品的常用原料，也可作为糕点的馅料。2．蜜枣蜜枣以鲜枣为原料，经过多道工序后糖煮浸渍和烘干，即为蜜枣。红、绿丝