13．畜禽类原料种类（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华牛肉的种类牛肉的种类可分为黄牛肉、牦牛肉、水牛肉。其中，牦牛肉的质量最好。黄牛牦牛水牛

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华羊肉的种类1．绵羊肉绵羊是上等的肉用羊。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪较少。主要分布在西北、华北、内蒙古等地。2．山羊肉山羊皮质厚，皮下脂肪较少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。主要分布在东北、华北、四川等地。绵羊山羊

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用家畜内脏及杂料1．肝肝是由无数个肝小叶组成。肝小叶主要由肝细胞构成。肝细胞多汁柔软，质地脆嫩，含有较多的糖类，具有一定的甜味。猪肝2．肾肾俗称腰、腰子。被脂肪组织包围，里面有肾皮质和骨髓质构成，肾皮质由实质细胞组成，无内外肌鞘。刀工处理主要为花刀。猪肾

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用家畜内脏及杂料3．胃胃俗称肚、肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。猪为单室胃，猪肚肌实，尤其是幽门部最肥厚，为肚之上品，饮食业称为肚头、肚尖或肚仁。牛、羊为多室胃，亦称反刍胃，牛、羊的瓣胃称“牛百叶”“羊百叶”。其中羊百叶又称“散丹”。猪胃牛胃羊胃

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用家畜内脏及杂料4．肠一般分为小肠和大肠两部分。猪肠5．肺由单层上皮细胞构成的肺泡组成，为毛细血管网所包绕，质柔嫩如海绵。猪肺又称“玛瑙”。猪肺

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用家畜内脏及杂料6．心又称“灵台”。由心肌组成。猪心7．脑又称“天花”。8．舌又称“口条”。猪脑猪舌

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用鸡的品种1．九斤黄九斤黄又名交趾鸡，原产于山东，是著名的肉用鸡。该鸡的特点是肉质肥嫩，柔软，体内脂肪较多。2．狼山鸡狼山鸡原产于江苏。该鸡的特点是骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪蓄积在体内，且在肌肉中分布均匀，屠体洁白美观。九斤黄狼山鸡

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华3．寿光鸡寿光鸡原产于山东寿光，为蛋肉兼用型。4．白洛克鸡白洛克鸡原产于美国，是著名的肉用型鸡。白洛克鸡寿光鸡常用鸡的品种

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华5．白来航鸡白来航鸡全身羽毛白色，冠大鲜红。白来航鸡6．乌鸡乌鸡又称乌骨鸡。因乌皮、乌骨、乌肉，且内脏、脂肪均为黑色而得名，原产于江苏太和县，故也称泰和鸡。乌鸡常用鸡的品种

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用鸭的品种1．北京鸭北京鸭又名油鸭和白鸭。此鸭的特点：翅膀短，背长而宽，胸部发达，腿短强壮，肌肉的纤维间夹杂着白色脂肪，红白相间，细腻鲜亮。北京鸭2．娄门鸭娄门鸭产于江苏苏州娄门地区，是良好的肉蛋兼用型鸭。娄门鸭

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用鸭的品种3．高邮鸭高邮鸭原产于江苏高邮地区，以产双黄蛋最为著名。高邮鸭4．建昌鸭建昌鸭产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。建昌鸭

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华常用鹅的品种1．狮头鹅狮头鹅原产于广东。体型较大，成熟早，肉质优良，出肉率高。2．奉化鹅奉化鹅原产于浙江奉化，全身羽毛为纯白色，体型较大，胸肋发达，臀部丰满，骨软肉鲜。奉化鹅狮头鹅

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华其他常用家禽品种1．鹌鹑鹌鹑又称赤喉鹑、红面鹌鹑。体型像小鸡，多用于整只制作菜肴。鹌鹑2．鸽子鸽子的种类很多，有家鸽和野生鸽之分，现饮食业绝大多数用家鸽。鸽子3．火鸡火鸡学名吐绶鸡。原产于北美。火鸡体躯高大，胸部和腿部发达，背部宽长，头部和颈部没有羽毛，是美国感恩节必备的传统佳肴。火鸡