14．畜禽肉制品（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华1．火腿火腿的品种较多，著名的有浙江金华火腿，称为“南腿”；江苏如皋生产的火腿，称为“北腿”；云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿，称为“云腿”。用火腿制作菜肴时应注意：（1）忌少汤或无汤烹制；（2）忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等烹调方法；（3）不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制；（4）忌用色素；（5）不宜上浆、挂糊；（6）勾芡不宜太稀或太稠；（7）忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。火腿腌腊制品2．咸肉（腌肉）咸肉又叫南肉。咸肉

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华3．腊肉腊肉与咸肉的主要区别是腊肉先经腌制后，要再放入烘箱内进行烘熏。腊肉腌腊制品4．西式火腿西式火腿是用猪肉经开剖、剔骨、整修、腌制、压缩、煮制等工艺制成的长方形或圆形熟制品，是欧洲国家主要的熟肉制品，我国现应用广泛。西式火腿主要有有骨火腿和无骨火腿两种类型。形状有方火腿和圆火腿两种。西式火腿必须符合外表光洁、无粘液、无污垢、不破损，色泽呈粉红色或玫瑰红色，均匀一致，组织紧密，有弹性，无汁液流出，无异物；咸淡适中，无酸败味等质量指标。西式火腿在烹饪中主要用来制作冷盘，也可切成各种小型形状作菜肴的配料。还可作为沙拉原料、火锅配料等。西式火腿

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华5．板鸭板鸭是指挑选体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，体重在1.75kg以上的活的健康肥鸭为原料，宰杀去毛，净膛，经腌制、复卤、晾挂而成的腌腊制品。以南京板鸭最为著名。板鸭6．风鸡风鸡指经过风干的腌制鸡。风鸡腌腊制品

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华1．广东腊肠广东腊肠又称广式腊肠。2．山东南肠3．哈尔滨风干肠哈尔滨风干肠又名正阳楼香肠。4．南京香肚广东腊肠山东南肠哈尔滨风干肠南京香肚中式灌肠制品

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华1．哈尔滨红肠哈尔滨红肠原名里道斯灌肠，由俄国传入。4．火腿肠2．茶肠3．热狗肠哈尔滨红肠茶肠热狗肠火腿肠西式灌肠制品

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华2．肉干1．肉松肉松肉干1．道口烧鸡2．德州扒鸡德州扒鸡道口烧鸡脱水制品酱卤制品

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华1．干肉皮肉皮又名皮肚，是新鲜猪肉皮的干制品。以猪背皮及后腿皮等质地紧、毛孔细的品质为好。烹调应用干肉皮必须经涨发后才能使用，因此，必须掌握涨发的方法。涨发后，可切成丝、片等形状，适宜于多种烹调方法。肉皮本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋予鲜味。干肉皮涨发好的肉皮其他畜禽制品

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华2．蹄筋蹄筋是新鲜猪蹄中的筋的干制品。后腿筋长而壮，质量好。烹调应用蹄筋也必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发、盐发等。蹄筋适宜于多种烹调方法。但也要注意赋予鲜味。其他畜禽制品干蹄筋涨发好的蹄筋

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华3．燕窝燕窝又称燕菜。是金丝燕吞下海藻等后，在海边岩洞壁上以吐出的胶状物凝结筑成的巢，产于海南省、泰国等东南亚地区，按采集时间可分为白燕、毛燕、血燕。烹调应用燕窝是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需涨发后使用，一般采用水发，烹调上清蒸或作甜汤、清汤。金丝燕其他畜禽制品

第四章主配原料——畜禽类烹饪原料图谱主编杨正华3．燕窝（1）白燕：是金丝燕筑的第一个窝，又称官燕、贡燕，品质较好，质地较纯，色牙白，光洁透亮，根小。（2）毛燕：是白燕被采后第二次筑的窝。此窝形体不匀整，杂质多，色偏黄，质量次于白燕。（3）血燕：是毛燕被采后，第三次赶筑的窝，窝形不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色血丝，质量最差。白燕毛燕血燕其他畜禽制品