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原料乳处理工工艺创新考核试卷及答案

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原料乳处理工工艺创新考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对原料乳处理工工艺创新的掌握程度，检验其是否能将理论知识应用于实际生产，提高原料乳处理效率和质量，促进乳制品行业的技术进步。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.原料乳的pH值通常在（）之间。

A.5.0-6.5

B.6.5-7.0

C.7.0-7.5

D.7.5-8.5

2.乳脂率是指（）占总乳重的百分比。

A.蛋白质

B.乳糖

C.乳脂

D.水分

3.原料乳巴氏杀菌的温度通常为（）。

A.60℃维持30分钟

B.72℃维持15秒

C.85℃维持5秒

D.95℃维持2秒

4.乳清蛋白在乳中的主要作用是（）。

A.提供能量

B.调节酸碱平衡

C.形成乳凝块

D.提高乳脂含量

5.乳制品中常用的防腐剂是（）。

A.硫磺

B.苯甲酸钠

C.食盐

D.糖

6.乳脂分离是通过（）实现的。

A.加热

B.冷却

C.搅拌

D.压力

7.乳蛋白的等电点大约在（）。

A.4.6

B.4.8

C.5.0

D.5.2

8.乳的凝乳酶活性主要存在于（）。

A.乳清

B.乳脂

C.乳脂球膜

D.乳蛋白

9.乳品加工中常用的均质化设备是（）。

A.离心机

B.高速搅拌机

C.均质机

D.压滤机

10.乳品加工中巴氏杀菌后的冷却温度通常为（）。

A.4℃

B.8℃

C.12℃

D.16℃

11.乳糖酶可以将乳糖分解为（）。

A.葡萄糖和果糖

B.蔗糖和葡萄糖

C.乳糖和半乳糖

D.乳糖和葡萄糖

12.乳制品中常见的发酵剂是（）。

A.酵母

B.酵母和乳酸菌

C.乳酸菌

D.酵母和细菌

13.乳制品的货架期是指（）。

A.生产日期到保质期

B.生产日期到过期日期

C.保质期到过期日期

D.生产日期到保质期和过期日期

14.乳清蛋白粉的溶解度通常比乳清蛋白高，这是因为（）。

A.乳清蛋白粉的分子量更小

B.乳清蛋白粉的表面活性更强

C.乳清蛋白粉的等电点更低

D.乳清蛋白粉的蛋白质含量更高

15.乳制品加工过程中，为了防止氧化，通常会添加（）。

A.维生素E

B.维生素C

C.抗坏血酸

D.硫磺

16.乳脂球膜的主要成分是（）。

A.脂肪酸

B.蛋白质

C.糖类

D.水分

17.乳制品中常见的乳化剂是（）。

A.硅藻土

B.聚砂糖

C.聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯

D.硅酸

18.乳蛋白的溶解度受（）的影响。

A.温度

B.酸碱度

C.水分

D.以上都是

19.乳制品加工中，为了提高乳清蛋白的溶解度，通常采用（）方法。

A.超高温瞬时杀菌

B.超滤

C.离心分离

D.添加乳化剂

20.乳脂球的大小对乳制品的口感有重要影响，乳脂球越小，口感（）。

A.越好

B.越差

C.无影响

D.先好后差

21.乳制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）。

A.杀灭微生物

B.增加乳的粘度

C.提高乳的色泽

D.改善乳的风味

22.乳清蛋白粉的蛋白质含量通常在（）以上。

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

23.乳制品中常见的稳定剂是（）。

A.明胶

B.羧甲基纤维素钠

C.硅藻土

D.硅酸

24.乳制品加工中，均质化的主要目的是（）。

A.提高乳的粘度

B.增加乳的色泽

C.均匀分布乳脂球

D.改善乳的风味

25.乳制品加工中，为了防止脂肪上浮，通常采用（）方法。

A.搅拌

B.冷却

C.加热

D.均质化

26.乳制品中常见的凝固剂是（）。

A.氯化钙

B.氯化镁

C.氯化钾

D.氯化钠

27.乳脂球膜中的磷脂对乳制品的稳定性有重要作用，这是因为（）。

A.磷脂具有表面活性

B.磷脂可以与蛋白质结合

C.磷脂可以与糖类结合

D.以上都是

28.乳制品加工中，为了提高乳的持水能力，通常采用（）方法。

A.加热

B.冷却

C.搅拌

D.添加稳定剂

29.乳制品加工中，为了防止乳清蛋白上浮，通常采用（）方法。

A.搅拌

B.冷却

C.