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原料乳处理工技能比武考核试卷及答案

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原料乳处理工技能比武考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对原料乳处理工技能的掌握程度，评估其是否能根据实际生产需求进行原料乳的标准化处理，确保产品质量，提升操作技能和职业素养。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.原料乳的酸度通常用（）表示。

A.pH值

B.氨基酸含量

C.蛋白质含量

D.脂肪含量

2.原料乳的巴氏杀菌通常在（）℃下进行。

A.60

B.70

C.75

D.80

3.乳脂率是指原料乳中（）的百分比。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水分

4.原料乳的脂肪酶活性过高可能导致（）。

A.乳脂分离

B.乳蛋白凝固

C.乳糖发酵

D.乳菌总数增加

5.乳品生产中常用的消毒剂是（）。

A.氢氧化钠

B.碳酸氢钠

C.碘制剂

D.高锰酸钾

6.乳清蛋白是一种（）。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

7.乳糖酶是将（）分解成葡萄糖和半乳糖的酶。

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.乳糖

8.原料乳的细菌总数指标不应超过（）CFU/mL。

A.10万

B.20万

C.30万

D.40万

9.乳品生产中，均质化的目的是（）。

A.降低乳脂率

B.提高乳蛋白含量

C.使乳液稳定

D.增加乳糖含量

10.乳品加工中常用的凝固剂是（）。

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.碳酸钙

D.氯化钙

11.乳品的感官评价主要包括（）。

A.色泽

B.气味

C.口感

D.以上都是

12.乳品加工中，巴氏杀菌后的冷却温度应控制在（）℃以内。

A.4

B.6

C.8

D.10

13.乳脂分离是指（）。

A.乳脂与乳清分离

B.乳糖与乳清分离

C.蛋白质与乳清分离

D.脂肪与蛋白质分离

14.乳品加工中，均质化可以（）。

A.提高乳品保质期

B.改善乳品口感

C.降低乳品成本

D.增加乳品产量

15.乳品加工中，巴氏杀菌的目的是（）。

A.杀灭有害细菌

B.提高乳品口感

C.增加乳品营养价值

D.降低乳品成本

16.乳蛋白在加热过程中会发生（）。

A.水解

B.脱水

C.蛋白质凝固

D.乳糖分解

17.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间取决于（）。

A.乳品类型

B.加工设备

C.原料乳质量

D.以上都是

18.乳品加工中，均质化的压力通常为（）MPa。

A.20

B.30

C.40

D.50

19.乳品加工中，巴氏杀菌后的乳品应尽快冷却至（）℃以下。

A.4

B.6

C.8

D.10

20.乳脂率是指原料乳中（）的百分比。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水分

21.乳品加工中，常用的乳清处理方法是（）。

A.煮沸

B.高温短时杀菌

C.浓缩

D.脱水

22.乳品加工中，均质化的目的是（）。

A.降低乳脂率

B.提高乳蛋白含量

C.使乳液稳定

D.增加乳糖含量

23.乳品加工中，巴氏杀菌后的冷却温度应控制在（）℃以内。

A.4

B.6

C.8

D.10

24.乳脂分离是指（）。

A.乳脂与乳清分离

B.乳糖与乳清分离

C.蛋白质与乳清分离

D.脂肪与蛋白质分离

25.乳品加工中，均质化可以（）。

A.提高乳品保质期

B.改善乳品口感

C.降低乳品成本

D.增加乳品产量

26.乳品加工中，巴氏杀菌的目的是（）。

A.杀灭有害细菌

B.提高乳品口感

C.增加乳品营养价值

D.降低乳品成本

27.乳蛋白在加热过程中会发生（）。

A.水解

B.脱水

C.蛋白质凝固

D.乳糖分解

28.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间取决于（）。

A.乳品类型

B.加工设备

C.原料乳质量

D.以上都是

29.乳品加工中，均质化的压力通常为（）MPa。

A.20

B.30

C.40

D.50

30.乳品加工中，巴氏杀菌后的乳品应尽快冷却至（）℃以下。

A.4

B.6

C.8

D.10

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.原料乳处理过程中，可能存在