软饮料加工技术1基础知识.pptxVIP

1第三课软饮料加工技术

软饮料的分类软饮料用水及水处理软饮料食品原辅料包装容器及材料

饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。

按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。01含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。02非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。03

按照最新国家标准（GB10789-2007）中规定，把软饮料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类等十一类。

软饮料水处理软饮料用水的要求软饮料用水处理

水源的分类及特点

GB5749-2006生活饮用水卫生标准高于生活饮用水卫生标准要求不严格

030201混凝沉淀：指在水中加入某些溶解盐类，使水中细小悬浮物或胶体物质相互吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷（基本为负电荷），破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。水中其它悬浮物质被胶团捕获随之下沉。水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐：明矾、硫酸亚铁、硫酸铝等

砂石过滤原理：多介质过滤器，以成层状的无烟煤、砂、细碎的石榴石或其他材料为床层；顶层为最轻和最粗品级的材料组成，而最重和最细品级的材料放在床的低部；水质达到粗过滤后的标准。过滤（进行反渗透、电渗析、离子交换水处理等水处理步骤的前步骤）

（2）砂滤棒过滤20原理：当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器。直径：2~4um，水中存在的少量有机物及微生物可被微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。砂滤棒须及时清洗或更换。010302

活性炭过滤01原理：多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。02当原水内含物含量超过后续水处理装置允许进水水质指标时，需设置活性炭过滤器03一般用来去除水的色和味04

水的软化

（1）石灰软化法23在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可降低碳酸盐硬度。CaO+H2O------Ca(OH)2Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2OMgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO32NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O

离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间网状骨架，连接在骨架上的功能基团和和功能基团所带的相反电荷的可交换离子。原理：吸附：Ca2++2NaRCaR2+2Na+Mg2++2NaRMgR2+2Na+再生：CaR2+2Na+Ca2++2NaRMgR2+2Na+Mg2++2NaR

反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。

使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。原理常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。电渗析——通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术

原则：阴极只允许阴离子通过；

阳极只允许阳离子通过。＋－＋－＋－＋－＋－极水淡水浓水阴极（一）阳极（＋）原水原水阳膜阴膜阳膜阴膜阳膜阴膜极水

（1）氯消毒原理：利用次氯酸(HClO)的强氧化作用破坏微生物的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。Cl2+H2O→HOCl+H++Cl-；HClO→H++ClO-4、水的消毒消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒

原理：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。（2）紫外线消毒原理：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。臭氧的发生：3O2→2O3-148kJ/mol臭氧不稳定，需随时制取当场应用臭氧的杀菌作用比氯快15～30倍，但成本高。（3）臭氧消毒

1甜味剂2