2025年职业技能中式面点师-中式面点师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师-中式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

制作饺子皮时最适宜选用的面粉类型是？

【选项】

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.特高筋面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量在9%-12%之间，筋度适中，延展性和弹性均衡，适合制作饺子皮、馒头等需兼顾韧性和柔软度的面点。低筋面粉筋度弱，适合蛋糕；高筋和特高筋面粉筋度过强，易导致饺子皮过硬。

2.

下列发酵方法中，能使面团产生独特酸味的是？

【选项】

A.老面发酵法

B.酵母发酵法

C.泡打粉发酵法

D.小苏打发酵法

【参考答案】A

【解析】老面发酵是传统发酵方式，需预留部分已发酵面团（含乳酸菌等微生物），二次发酵时会产生有机酸，赋予面团轻微酸味。酵母和泡打粉发酵主要产生二氧化碳，酸味不明显；小苏打属化学膨松剂，遇热分解无酸味。

3.

调制温水面团时，水温应控制在什么范围？

【选项】

A.30℃-40℃

B.50℃-60℃

C.70℃-80℃

D.90℃-100℃

【参考答案】B

【解析】温水面团需用50℃-60℃的水调制，该温度既可部分糊化淀粉增加粘性，又不会完全破坏面筋结构，使面团柔中带韧，适合制作蒸饺、烧麦皮。低于50℃接近冷水面团，高于70℃则成热水面团。

4.

制作广式莲蓉月饼时，常用哪种糖浆调节面皮湿度和光泽度？

【选项】

A.麦芽糖浆

B.葡萄糖浆

C.转化糖浆

D.蜂蜜

【参考答案】C

【解析】转化糖浆由蔗糖经酸水解制成，含葡萄糖和果糖，吸湿性强，可使月饼饼皮回油后柔软油润，并赋予金黄光泽。麦芽糖浆粘度过高，蜂蜜易结晶，均不适用。

5.

蒸制馒头时出现塌陷回缩，最可能的原因是？

【选项】

A.发酵时间不足

B.火力过小

C.揭锅盖过早

D.面团过软

【参考答案】C

【解析】馒头蒸熟后若立即开盖，外部温度骤降导致内外气压差，表皮无法支撑内部结构而塌陷。发酵不足会使馒头僵硬不膨松；火力小影响膨发但不会塌陷；面团软硬度主要影响成型而非蒸制形态。

6.

炸制油条时，控制油温的最佳范围是？

【选项】

A.120℃-140℃

B.150℃-170℃

C.180℃-200℃

D.210℃-230℃

【参考答案】C

【解析】油温180℃-200℃时，油条能迅速膨胀定型，外酥里嫩。低于180℃易吸油变软，高于200℃则外焦内生。同时需结合生坯厚度调整油温，保证熟透和色泽均匀。

7.

中式酥皮点心的“起酥”原理主要依赖于？

【选项】

A.水油面与干油酥的层层隔离

B.酵母发酵产生气体

C.高温使水分汽化膨胀

D.泡打粉释放二氧化碳

【参考答案】A

【解析】酥皮点心通过水油面（含筋性）包裹干油酥（纯油脂与面粉），反复擀制折叠形成多层结构。烘烤时油脂融化阻断面筋连接，水蒸气膨胀使层次分离，形成酥脆口感。其他选项均非酥皮专属工艺。

8.

制作手擀面条时，面团醒发的主要目的是？

【选项】

A.增加发酵风味

B.松弛面筋利于擀制

C.促进淀粉糖化

D.减少水分蒸发

【参考答案】B

【解析】醒发使面团中紧绷的面筋网络松弛，降低弹性，擀制时更易延展且不易回缩。手擀面无发酵步骤，无风味变化；淀粉糖化需酶作用，与醒发无关；醒发时需覆盖湿布防脱水，但非主要目的。

9.

制作传统小笼包褶皱的最低标准数量是？

【选项】

A.8褶

B.14褶

C.18褶

D.22褶

【参考答案】B

【解析】小笼包以皮薄褶密为佳，行业标准要求不少于14道褶皱，保证收口严密且形态美观。8褶为普通包子标准，18褶以上属高难度工艺，非初级考核内容。

10.

红豆沙馅料炒制时加入少量植物油，主要作用是？

【选项】

A.增强豆沙甜味

B.防止煳锅结块

C.延缓水分蒸发

D.提升馅料油润度

【参考答案】D

【解析】植物油能包裹豆沙颗粒，减少摩擦粘性，使馅料质地细腻油润，便于包捏且口感顺滑。甜味主要来自糖；防煳需持续搅拌；延缓水分蒸发需控制火候，与油脂关系不大。

11.

中式面点调制面团时，高筋面粉最适宜制作的品种是下列哪一项？

【选项】

A.饺子皮

B.蛋糕

C.馒头

D.酥饼

【参考答案】A

【解析】高筋面粉蛋白质含量高（11.5%-14%），面团延展性强，适合制作需要韧性的面点（如饺子皮）。B项蛋糕需低筋面粉以保证松软；C、D项馒头和酥饼常用中筋面粉，兼顾筋度与柔软度。

12.

酵母发酵面团时，最佳环境温度范围是？

【选项】

A.15℃-20℃

B.25℃-30℃

C.35℃-40℃

D.45℃-50℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性在25℃-30℃时最活跃，低于15℃发酵缓慢，高于40℃易死亡。A项温度过低；C、D项