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餐饮服务食品安全自检表

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐饮企业的声誉与长远发展。为帮助各餐饮单位建立健全内部食品安全管理机制，及时发现并消除潜在风险，特制定本自检表。本自检表旨在提供一套系统、实用的自查工具，餐饮单位可根据自身规模与经营特点，定期组织开展全面自检，将食品安全责任落到实处。

一、原料控制：源头把控，防患未然

原料的安全是食品安全的第一道防线。对采购、验收、储存等环节的严格把控，是确保后续加工环节安全的基础。

（一）采购与验收

每日进货时，务必对所有食材及相关产品进行严格查验。查验供应商资质是否齐全、有效，确保从具备合法资质的供货商处采购。同时，仔细核对产品的生产日期、保质期，坚决杜绝采购使用过期、变质或来源不明的原料。对于畜禽肉类等重点产品，必须查验并留存检疫合格证明；进口食品则需查验并留存相关检验检疫证明文件。感官检查同样不可或缺，观察食材的色泽、气味、状态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。索证索票制度需严格执行，妥善留存采购凭证及相关合格证明文件，做到票证齐全、可追溯。

（二）储存管理

原料入库后，储存环节的规范管理同样关键。不同类型的原料应分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期检查运行状况及温度显示是否正常，确保冷藏温度和冷冻温度符合相应要求，防止原料因温度不当而变质。食材应遵循“先进先出”原则进行摆放和使用，防止久存过期。此外，库房及储存区域应保持清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入，原料应离地、离墙存放，与非食品及有毒有害物质严格区分。

二、加工制作：过程管控，规范操作

加工制作过程是食品安全风险的高发环节，规范操作流程、强化过程管理，是保证菜品安全的核心。

（一）场所与设施设备

加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、台面应定期清洗消毒，无积水、无油污、无残渣。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐等）应划分清晰，防止交叉污染。加工用刀具、砧板、容器等工具应按生熟分开使用，并定期清洗消毒，标识清晰，避免混用。烹饪设备、冷藏冷冻设备、清洗消毒设备等应定期维护保养，确保其正常运行和清洁卫生。

（二）加工过程控制

从业人员在加工操作前，必须严格按照“七步洗手法”清洁双手，并佩戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。待加工的原料应洗净后使用，特别是蔬菜水果类，应彻底清洗去除表面泥沙及可能残留的农药。生熟食品的加工工具、容器必须严格分开使用，加工生食品后的工具容器未经彻底清洗消毒，不得用于加工或盛放直接入口食品。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求，对特殊烹饪方式（如涮、烤、煎等）更应注意加热均匀。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。凉菜、生食海产品等高危食品的制作，应严格遵守专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备的“五专”要求，确保操作规范。

三、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝二次污染

餐用具的清洗消毒与保洁是防止食源性疾病传播的重要环节，必须严格执行相关规范。

（一）清洗消毒

餐饮具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。清洗消毒设备应运转正常，消毒剂的浓度应符合要求，并定期监测。消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准，确保达到消毒效果。

（二）保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭。不得使用未经消毒的餐用具，也不得将消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。

四、从业人员健康与个人卫生：严守行为规范

从业人员是食品安全的直接操作者，其健康状况与个人卫生习惯对食品安全至关重要。

（一）健康管理

建立从业人员健康管理制度，从业人员（包括新入职人员）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

（二）个人卫生

从业人员在岗期间应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。操作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔等。接触直接入口食品时，必须佩戴一次性手套、口罩，并使用专用工具取放。

五、场所环境卫生：营造洁净经营环境

保持经营场所的清洁卫生，是减少污染、防止有害生物滋生的基础。

（一）日常清洁

每日对加工经营场所进行彻底清扫，包括地面、墙面、门窗、天花板、灶台、操作台等。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶内外清洁。下水道应定期疏通、清理，防止堵塞和异味产生。

（二）有害生物防制

定期检查并采取有效措施防范鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵