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厨师烹调技师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜含维生素C最多？（）

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

2.制作糖醋鲤鱼一般采用（）的挂糊方法。

A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊

3.下列哪种调料不属于辣味调料？（）

A.辣椒B.芥末C.花椒D.胡椒

4.热菜中运用最广泛的一种刀法是（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

5.鱼香味的主要调料不包括（）

A.泡辣椒B.豆瓣酱C.姜蒜D.豆豉

6.下列哪种原料适合油发？（）

A.鱼肚B.香菇C.木耳D.海带

7.一般炖菜的火候是（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

8.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎

9.粤菜中“龙虎斗”的“龙”一般指（）

A.蛇B.鳝鱼C.龙虾D.海马

10.下列哪种菜品属于鲁菜？（）

A.麻婆豆腐B.糖醋排骨C.葱烧海参D.宫保鸡丁

答案：1.C2.C3.C4.A5.D6.A7.D8.B9.A10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于中国传统四大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜

2.以下哪些属于鲜味调料（）

A.味精B.鸡精C.蚝油D.酱油

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.菠菜B.胡萝卜C.黄瓜D.西兰花

4.下列属于蒸制方法的有（）

A.清蒸B.粉蒸C.扣蒸D.包蒸

5.制作高汤常用的原料有（）

A.鸡B.鸭C.猪骨D.牛骨

6.烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

7.以下哪些属于热菜的烹调方法（）

A.炒B.炸C.煎D.烩

8.下列哪些菜品属于川菜（）

A.回锅肉B.灯影牛肉C.夫妻肺片D.东坡肉

9.影响菜肴色泽的因素有（）

A.原料本身色泽B.调料色泽C.加热时间D.火候

10.下列属于干货原料涨发方法的有（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中用的料酒主要作用是去腥增香。（）

2.蔬菜焯水时加少许盐和油可保持色泽。（）

3.剞刀法主要是为了美观，对入味没有帮助。（）

4.粤菜的口味特点是鲜、嫩、滑、爽、浓。（）

5.炸制食品时，油温越高，成品越酥脆。（）

6.鸡汤比鱼汤的营养价值高。（）

7.制作糖醋菜时，糖和醋的比例一般是2:1。（）

8.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加口感。（）

9.新鲜黄花菜可以直接食用。（）

10.煎制食物时，应先热锅再下油。（）

答案：1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒的分类及特点。

答案：炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒等。生炒先炒主料再调味；熟炒用熟料，口味醇厚；滑炒先滑油后炒制，口感滑嫩；清炒少调料突出原料本味。

2.简述调制卤水的要点。

答案：选好香料，如八角、桂皮等按比例搭配；用老母鸡、猪骨等熬制底汤；掌握好盐、糖、酱油等调味料用量；定期清理杂质，妥善保存，保持卤水质量。

3.简述焯水的作用。

答案：去除原料的血水、异味，减轻原料的生涩味；使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩；缩短正式烹调时间，保证菜肴火候和质感；初步杀菌，利于保存。

4.简述挂糊的作用。

答案：保持原料水分和鲜味，使菜肴鲜嫩；减少营养损失；改变原料外形，增加色泽；使原料表面酥脆，丰富口感。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何创新传统菜品？

答案：可从原料搭配创新，引入新食材；改变烹饪技法，如结合中西烹饪方式；调味创新，开发新口味；在装盘造型上融入现代审美，提升菜品吸引力。

2.谈谈对绿色烹饪的理解。

答案：绿色烹饪注重食材绿色环保，选有机食材，减少农药残留；控制油温，减少油烟；合理利用食材，减少浪费；采用健康烹饪方式，如