食物中毒(课件)——《烹饪营养与食品安全》(重大版).pdfVIP

•（重大版）

《烹饪营养与食

品安全》

食物中毒

食物中毒的概念

食物中毒定义食物中毒特征中毒识别

指食用含有生物性、化

非正常食用食物、非可特异体质对食物的变态

学性有毒有害物质的食

食状态或非经口摄入引反应及经食物传播的肠

品导致的感染性、中毒

起的疾病，不属于食物道传染病、寄生虫病等，

性疾患，特征为急性、

中毒范畴。与食物中毒不同。

亚急性、非传染性。

食物中毒的特点

食物中毒共同特征

01

潜伏期短，集体爆发明显，患者在短时间内相继出现相

似病症，如剧烈腹痛、腹泻。

中毒病症特点

02

病症因人而异，主要表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、

腹泻，且具有高度相似性。

确定中毒来源

03

所有病人有共同饮食史，都曾食用过同一种或同一环境

加工的食物，无传染性，停止食用即可控制病情。

01020304

食物中毒的

细菌性食物中有毒动植物食化学性食物中真菌毒素食物

分类毒物中毒毒中毒

由沙门氏菌等细菌由河豚毒素等天然由农药和兽药、有由产毒霉菌产生的

引起，多发于夏秋有毒成分引起，河毒金属或类金属化真菌毒素引起，如

季节，以动物性食豚毒素是自然界中合物等化学性有毒黄曲霉毒素，具有

品为主。毒性最强的非蛋白有害物质引起，如强烈的致癌作用。

质神经毒素。亚硝酸盐中毒。

【知识链接】

0102

食物中毒急救原则中毒后家庭应急措施

停止食用可疑食物，大量饮水稀释毒素，催吐导泻催吐、导泻（活性炭）、保护胃黏膜（牛乳、豆浆、

加速排毒，使用拮抗剂减少吸收。及时拨打120并蛋清）。观察病情变化，必要时送医。

送医。

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒

食物中毒中最普遍，最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的90%，细菌

性食物中毒多发生在气温较高的夏秋季节。

沙门氏菌食物中毒

发现者：salmon翻译为沙门因此称为沙门氏菌。

引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。

中毒症状：表现为急性胃肠类型，恶心，呕吐，头痛，发烧，腹痛，腹泻，

病程为2-3天，很少出现死亡。

01

预防措施：

防