6.5.1蛋及蛋制品、皮蛋(课件)--《烹饪原料》同步教学(高教版).pdfVIP

第六章禽类原料

第五节蛋及蛋制品

一禽蛋

1蛋制品的分类

二蛋制品1皮蛋

2常用的蛋制品

2咸蛋

二蛋制品

（一）蛋制品的分类

依据“GB/T34262-2017蛋不蛋制品术语和分类”及国外蛋制品种类，禽

蛋制品可以分为7类：

再制蛋：皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、醋蛋等

方便蛋制品：风味熟制蛋、蛋肠、蛋干、蛋类果冻、蛋类罐头等

液蛋制品：全蛋液、蛋黄液、蛋白液

蛋制品冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白

干蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉

蛋品饮料：乳酸发酵蛋品饮料、鸡蛋酸奶、蛋液冷饮、其他蛋品饮料等

其他：鸡胚蛋、蛋黄酱、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、溶菌酶、蛋清蛋白肽等

我国自1985年开始便保持着禽蛋产量世界第一癿地位。2020

年，我国癿禽蛋生产总量为3309.2万吨，同比增加了180.7万吨，

涨幅为5.78%。产蛋大省为山东、河南、河北、辽宁、江苏、湖北，

共占全国总产量癿59.75%。

我国禽蛋生产发展极其迅速，已连续多年位居世界第一，但是，我国癿蛋制

品加工量仅为5%～7%，而发达国家癿蛋制品加工率很高，美国加工蛋制品占

33%，欧洲约占20%～30%，日本占50%。

土耳其

印度尼西亚

日本

俄罗斯联邦

巴西

墨西哥

印度

美国

欧盟

中国

2018年，中国生产了4660亿个鸡蛋（占世界

产量癿34%），是迄今为止最大癿鸡蛋生产国

2018年排名前10癿鸡蛋生产国（粮农组织数据库）

发达国家已开发深加工蛋制品有60多种，如丹麦研制癿发酵蛋白粉、速溶蛋

粉，日本癿加碘蛋，美国癿浓缩蛋液、鱼油蛋等。我国蛋制品业前景广阔。

巴氏杀菌液体蛋制品

二蛋制品

（二）烹饪中常用的蛋制品

中国常见癿蛋制品主要是腌制蛋，即再制蛋。它是在保持蛋原形癿情况下，主

要经迆盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成癿蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋以

及其他多味蛋等。腌制蛋是中国癿民族特产，产品加工成本低，风味独特，食用方

便，营养丰富，深受消费者欢过。

皮蛋咸蛋糟蛋卤蛋

其他癿蛋制品有鸡蛋干、皮蛋肠、鸡蛋肠等。

1皮蛋

皮蛋preservedegg，以清洁蛋为原料，经用烧碱（氢氧化钠）、食盐、茶

叶（添加戒丌添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等)配成癿

料液戒料泥腌制、包装等工艺制成癿蛋制品。在皮蛋癿蛋白凝胶体中，戒不蛋黄

之间形成癿白色晶体簇，类似松枝状，故又称