项目三蔬菜类电工版.pdfVIP

项目三植物性原料—蔬菜

类

制作人：金双赵银红

长垣烹饪职业技术学院

原料学

能力目标：

1能识别和合理应用各种蔬菜

2

能检验常见蔬菜的品质

3能根据不同品种性质，采

用相适应的烹饪方法

4

项目一蔬菜类原料基础知识

•什么是蔬菜？

–蔬菜的概念

蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制

作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含

少数木本植物及部分菌藻类。

–蔬菜的化学成分

蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种

不同有所差异。最主要化学成分有水、

矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、

挥发油、色素等。

项目二蔬菜类原料的分类方法

我国因地域和根菜类

气候因素，常

Textinhere茎菜类

食用蔬菜有200

多种，规模栽叶菜类

Textinhere

培的有60多种。

烹饪专业常用果菜类

Textinhere

的是按食物使

用部位及组织花菜类

结构分类

茎菜类

芽苗类

项目三蔬菜类原料的烹饪应用

蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。

•菜肴中作主•作调味料。•作面点中•作食品雕刻、

料、辅料。的馅心装饰原料。

•主料，如“拔丝山•很多蔬菜可以在•果蔬雕的原料一

•部分蔬菜具有

药”、“烧二冬”、调味作用，如面点中制作馅心。般是瓜果类、根

“炒空心菜”等。葱、姜、蒜等如韭菜、白菜、块类等，如白萝

辅料，可以和动物可具有除去异荠菜、萝卜等，卜、心里美萝卜、

性原料搭配制作菜味、增加风味可以制作水饺、黄瓜等可以雕刻

肴，如“土豆炒肉包子、各种花色成花、鱼等，也

丝”“萝卜丝纯鲫