蛋乳品(课件)高教版(第三版).pdfVIP

第四章主配原料——畜禽类

烹饪原料图谱主编杨正华

常用鲜蛋

1．鸡蛋

2．鸭蛋

3．鹅蛋

鸡蛋

鸭蛋

鹅蛋

第四章主配原料——畜禽类

烹饪原料图谱主编杨正华

常用鲜蛋

4．鹌鹑蛋5．鸽蛋

鹌鹑蛋鸽蛋

第四章主配原料——畜禽类

烹饪原料图谱主编杨正华

常用蛋制品

1．松花蛋松花蛋是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、

茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂

的化学反应而制成的。目前，市场上的松化蛋，大

致有两种制法：一种是包泥法；一种是浸泡法。松

化蛋又名皮蛋、彩蛋、五彩松花蛋等。较著名的产

地有湖南、江苏、山东、北京等。

松花蛋

第四章主配原料——畜禽类

烹饪原料图谱主编杨正华

常用蛋制品

2．咸蛋咸蛋主要是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等鲜3．糟蛋糟蛋是用糟、食盐、醋等腌渍而成。

蛋经食盐腌制而成。咸蛋以蛋壳为纯白色、无斑以四川叙府糟蛋和浙江平湖糟蛋最为著名。

点，质嫩，蛋黄为黄色、油多为好。全国各地均

有生产，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、

细、嫩、松、沙、油6大特点。

糟蛋

咸蛋

第四章主配原料——畜禽类

烹饪原料图谱主编杨正华

乳及乳制品

1．牛乳

别名、产地、产季牛乳又叫牛奶。牛乳以内蒙古、黑龙江、

新疆等地所产质量最佳。以夏季和秋季所产较好。

外形、种类及品质特点牛乳是奶牛的乳腺分泌出的乳白色或

微奶黄色的液体。鲜牛乳在常温时呈半透明状，不黏，不沉淀，具

有一定的流动性，味稍甜，具特殊的奶香味。牛奶根据产乳期的不

同可分为初乳、常乳和末乳。初乳是奶牛产犊后一周内的乳。初乳

黄色，有特殊的气味。一般不宜饮用。常乳是指初乳后、末乳前奶

牛所产的乳，该阶段所产的乳各成分的含量基本稳定，风味好，是

饮用对象。末乳又称老乳，是奶牛在停乳前半个月所产的乳，末乳

味苦，易发酵，存放一段时间便产生不佳气味，也不宜饮用和生产

乳制品。

烹饪运用及注意事项牛乳在烹饪中应用广泛，适宜于软炒、