饭店厨房基础知识培训课件.pptx

饭店厨房基础知识培训课件

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目录

厨房设备介绍

01

食品安全与卫生

02

厨房工作流程

03

食材知识与管理

04

厨房团队与沟通

05

厨房成本控制

06

厨房设备介绍

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PARTONE

常用烹饪设备

炉灶和烤箱

炉灶提供烹饪热源，烤箱用于烘焙和烤制食物，是厨房中不可或缺的设备。

搅拌机和食物处理器

搅拌机用于混合食材，食物处理器则可以切片、切丝、搅拌，提高烹饪效率。

冰箱和冷藏设备

冰箱用于食材保鲜，冷藏设备则确保食材在适宜的温度下储存，防止变质。

冷藏与储藏设备

商用冰箱是厨房中不可或缺的设备，用于保持食材新鲜，如肉类、蔬菜和乳制品。

商用冰箱

食品储藏柜用于存放干货、罐头等非冷藏食品，保持干燥和防虫，延长保质期。

食品储藏柜

冷冻库能够长时间保存冷冻食品，适用于大批量食材的储存，确保食品质量。

冷冻库

清洁与消毒设备

高压清洗机利用高压水流去除厨房设备表面的顽固污渍，保证卫生。

高压清洗机

紫外线消毒箱利用紫外线灯管发出的紫外线来杀灭细菌和病毒，适用于小件厨具的消毒。

紫外线消毒箱

蒸汽消毒柜通过高温蒸汽对餐具进行消毒，有效杀灭细菌，确保餐具清洁。

蒸汽消毒柜

01

02

03

食品安全与卫生

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PARTTWO

食品安全标准

选择符合国家食品安全标准的供应商，确保原料新鲜、无污染，避免使用禁用添加剂。

食品原料采购标准

根据食品安全要求，设定正确的食品加热和冷藏温度，防止食品在适宜温度下滋生细菌。

食品温度控制标准

制定严格的厨房操作流程，包括食材处理、烹饪、储存等环节，确保食品卫生安全。

厨房操作流程规范

卫生操作规程

厨师和服务员需定期洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，以防止食物污染。

个人卫生规范

生熟食材应分开处理，使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。

食材处理流程

定期对厨房设备、工作台和地面进行彻底清洁和消毒，确保环境卫生。

厨房清洁与消毒

冷藏和冷冻食品应按照规定温度储存，避免食品变质和细菌滋生。

食品储存标准

食品保存与处理

正确使用冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下保存，防止细菌滋生。

冷藏与冷冻技术

采用正确的解冻方法，如冰箱解冻或冷水解冻，避免食品在解冻过程中受到污染。

食品解冻方法

在处理不同食品时，使用不同的刀具和砧板，防止生食与熟食之间的交叉污染。

食品交叉污染预防

妥善处理剩余食品，如及时冷藏或冷冻，并在规定时间内食用，确保食品新鲜安全。

食品剩余处理

厨房工作流程

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PARTTHREE

厨房工作区域划分

冷菜区负责制作沙拉、凉菜等不需要加热的食物，保持食材新鲜和卫生。

冷菜区

热菜区是厨房中负责烹饪热食的区域，包括炒、炸、蒸、煮等多种烹饪方式。

热菜区

面点区专注于制作各种面食和糕点，如面包、馒头、饺子等，要求操作精细。

面点区

洗碗区负责餐具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁卫生，防止交叉污染。

洗碗区

食材准备流程

根据菜单需求，厨师长会列出采购清单，确保食材新鲜且符合质量标准。

食材采购

采购回来的食材需要经过严格验收，检查品质、重量和新鲜度，确保食品安全。

食材验收

合格的食材会被妥善储存于冷藏或冷冻库中，按照先进先出原则进行管理。

食材储存

根据菜品要求，对食材进行切割、清洗、去皮等预处理，以备烹饪使用。

食材切割与处理

烹饪与出品流程

厨师根据菜单需求，对食材进行清洗、切割、腌制等预处理，确保食材新鲜且符合烹饪标准。

食材准备

01

根据菜品要求，厨师运用不同的烹饪技巧，如煎、炒、炸、蒸、煮等，制作出符合标准的菜肴。

烹饪操作

02

烹饪完成后，出品前需进行质量检查，确保菜品的色、香、味、形均达到饭店标准。

出品检查

03

将烹饪好的菜品按照既定的装盘标准进行装饰和摆放，然后由服务人员及时上菜给顾客。

装盘与上菜

04

食材知识与管理

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PARTFOUR

常见食材分类

包括叶菜、根茎类、瓜果类等，如白菜、土豆、黄瓜，需注意保鲜和储存方法。

蔬菜类食材

如盐、糖、酱油、香草等，是烹饪中不可或缺的食材，需了解其特性和储存条件。

调味料与香料

包括鱼类、贝类、甲壳类等，如三文鱼、虾、螃蟹，需掌握新鲜度的判断和处理方法。

海鲜类食材

涵盖红肉、白肉等，如牛肉、鸡肉，需了解不同肉类的切割技巧和保存期限。

肉类食材

包括米、面、豆类等，如大米、小麦粉、红豆，需注意防潮防虫和保质期。

谷物与豆类

食材采购与验收

选择信誉良好的供应商，确保食材质量与供应的稳定性，如与当地知名农场建立合作关系。

选择合适的供应商

根据饭店的营业情况和菜单需求，制定详细的食材采购计划，避免浪费和过剩。

制定采购计划

建立严格的食材验收流程，包括检查食材的新鲜度、质量、数量和包装，确保食材符合标准。

验收流程规范