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食品工程考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常用的食品防腐剂？

A.蔗糖B.苯甲酸钠C.淀粉

答案：B

2.食品干燥的主要目的是？

A.增加水分B.降低水分活度C.提高温度

答案：B

3.巴氏杀菌的温度一般是？

A.121℃B.60-82℃C.100℃

答案：B

4.以下属于蛋白质变性因素的是？

A.低温B.盐析C.高温

答案：C

5.食品包装的主要作用不包括？

A.保护食品B.增加成本C.方便储存

答案：B

6.以下哪种属于发酵食品？

A.面包B.纯净水C.速冻水饺

答案：A

7.食品工程中常用的杀菌方法不包括？

A.紫外线杀菌B.机械搅拌杀菌C.高温杀菌

答案：B

8.衡量食品新鲜度的指标是？

A.硬度B.水分活度C.色泽

答案：B

9.食品添加剂使用的原则是？

A.越多越好B.符合国家标准C.随意添加

答案：B

10.以下哪种设备常用于食品粉碎？

A.离心机B.粉碎机C.均质机

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品变质的主要原因有（）

A.微生物污染B.酶的作用C.化学反应

答案：ABC

2.食品工程中常用的分离技术有（）

A.过滤B.离心分离C.蒸馏

答案：ABC

3.食品包装材料有（）

A.塑料B.玻璃C.金属

答案：ABC

4.影响食品干燥速度的因素有（）

A.温度B.湿度C.空气流速

答案：ABC

5.以下属于食品加工常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶

答案：ABC

6.食品杀菌的方法包括（）

A.高温杀菌B.辐射杀菌C.化学杀菌

答案：ABC

7.食品工程中控制微生物生长的方法有（）

A.低温保藏B.高温灭菌C.调节pH

答案：ABC

8.食品感官评价的指标有（）

A.色泽B.香气C.滋味

答案：ABC

9.食品添加剂的作用包括（）

A.改善品质B.延长保质期C.增加营养

答案：ABC

10.食品工程单元操作包括（）

A.输送B.混合C.加热

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品的水分活度越低，越不利于微生物生长。（）

答案：对

2.高温杀菌一定会破坏食品所有营养成分。（）

答案：错

3.食品添加剂都是有害的。（）

答案：错

4.食品干燥过程中温度越高越好。（）

答案：错

5.发酵过程不需要控制条件。（）

答案：错

6.紫外线可以用于食品表面杀菌。（）

答案：对

7.食品包装只是为了美观。（）

答案：错

8.所有食品都适合冷冻保存。（）

答案：错

9.酶在食品加工中作用单一。（）

答案：错

10.食品工程单元操作相互独立，无关联。（）

答案：错

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品冷藏的原理。

答案：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品中化学反应速度，从而延长食品保质期，保持食品品质。

2.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答案：应遵循安全、必要原则。要符合国家标准规定的使用范围和限量，不影响食品感官性状和营养价值，且有助于改善品质、防止变质等。

3.简述食品干燥的方法。

答案：有热风干燥，利用热空气带走水分；真空干燥，在低气压下使水分汽化；冷冻干燥，先冷冻再在真空下升华水分等。

4.简述食品发酵的好处。

答案：能改善食品风味和口感，增加营养价值，如产生独特香气、维生素等；还能延长食品保质期，抑制有害微生物生长。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在食品工程中保证食品安全。

答案：从原料选择把控，确保无农药残留等；加工中严格杀菌、控制环境和人员卫生；合理使用添加剂；包装要密封隔菌；储存运输按要求温湿度进行，全程保障安全。

2.探讨食品工程新技术对食品行业的影响。

答案：新技术如超高压、膜分离等能提升食品品质，减少营养损失，创新产品种类，提高生产效率，降低成本，还能满足消费者对安全、营养、便捷食品的需求，推动行业发展。

3.分析食品工程中节能减排的措施。

答案：可采用高效节能设备，如节能型加热、制冷设备；优化工艺流程，减少能源消耗；回收利用余热、余冷等，提高能源利用率，降低能耗与排放。

4.论述食品工程与环境保护的关系。

答案：食品工程生产中会产生废水、废渣等污染物，影响环境。但合理的食品工程能通过环保技术处理废弃物，还能利用可再