食品检测员基本知识.pptxVIP

食品检验员基础知识陈刚

主要内容食品样品的采集、保存和处理一食品检验的内容、方法和标准二化学分析基础知识三误差、数字修约及报告四

第一节食品样品的采集、保存和处理

关键所在采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。

抽样与出厂检验取样分原料、中间体、成品若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样；当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。---成品指包装好的批的概念同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种食品

1.采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。

(1)正确采样的原则采样的原则代表性原则典型性原则适时性原则程序原则

采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。防止带入杂质或污染。采样方法要与分析目的一致。采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。细则

采样时的记录样品名称采样地点时间数量采样方法以及采样人签封

采样的一般程序检样原始样品平均样品复检样品0.5Kg检验样品0.5Kg仲裁样品0.5Kg

最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。01注意：随机≠随意。02随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。03(3)采样的一般方法

01掷骰子—简便易行，适于生产现场用。02用随机表。03用计算器、计算机。04用抽奖机。具体作法：

二、样品的保存样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生变化，造成检验失误。另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程，加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品样品的任何变化，高度重视检验样品的保存。（一）样品保存的意义..采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。

使样品发生变化的因素壹贰水分或挥发性成分的挥发和吸收。叁空气氧化。肆样品中酶的作用。伍微生物的分解。

（三）样品保存的原则1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。样品保存的方法：净、密、冷、快

样品的处理样品的制备按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。

为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等步骤，进行样品制备。水分多的新鲜食品用研磨方法混匀水分少的食品用粉碎方法混匀液体食品..将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样

用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样品”。

第二节食品检验的内容、方法和标准

感观检验营养成分检验添加剂的检验有毒有害物质的检测

七大营养素蛋白质与氨基酸碳水化合物水分脂肪无机盐纤维素维生素食品营养成分010302

（二）有毒有害物质生物性污染：细菌、霉菌及毒素01重金属铅、砷、镉、汞、硒等03聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等05农药有机氯农药DDT和六六六、甲胺磷等02来源于包装材料的有毒物质：04其它化学物质：腌制、发酵亚硝胺、烧烤、烟熏3，4-苯并芘等06化学性污染

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