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2025年高等教育经济类自考-05746食品卫生学历年参考题库含答案解析(5套典型题)

2025年高等教育经济类自考-05746食品卫生学历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种物质属于抗氧化剂？

【选项】A.乙基麦芽酚B.纳他霉素C.抗坏血酸D.磷酸氢钙

【参考答案】C

【详细解析】抗坏血酸（维生素C）是常见的抗氧化剂，用于防止油脂氧化酸败。乙基麦芽酚（A）属于着色剂，纳他霉素（B）为防腐剂，磷酸氢钙（D）为膨松剂。

【题干2】食品腐败的主要微生物学原因是？

【选项】A.细菌的代谢活动B.真菌的繁殖C.病毒的感染D.放射性污染

【参考答案】A

【详细解析】食品腐败主要由细菌繁殖和代谢产酸、酶解等过程导致，真菌虽能分解食品但占比较低。病毒（C）不直接导致腐败，放射性污染（D）属于物理性污染。

【题干3】食品中沙门氏菌污染的主要途径是？

【选项】A.空气传播B.病人排泄物C.生熟交叉污染D.雨水浸泡

【参考答案】C

【详细解析】沙门氏菌通过污染食品的生熟交叉环节进入，如刀具、砧板未分开使用。空气（A）传播是真菌污染途径，病人排泄物（B）多见于水源污染，雨水浸泡（D）可能导致化学性污染。

【题干4】下列哪种食品添加剂不得用于婴幼儿配方食品？

【选项】A.山梨糖醇B.酪蛋白磷酸肽C.硫酸钙D.谷氨酸钠

【参考答案】D

【详细解析】GB10765-2013明确规定谷氨酸钠（味精）禁止用于1-3岁婴幼儿配方食品，因其可能影响锌吸收。其他选项均为允许使用的增稠剂、钙强化剂和呈味剂。

【题干5】食品中大肠菌群数的检测方法采用？

【选项】A.梯度稀释法B.恒温培养法C.分子生物学检测D.比色法

【参考答案】A

【详细解析】梯度稀释法（A）是经典检测手段，通过稀释倍数推算污染程度。恒温培养（B）是通用步骤，分子生物学（C）属于新兴技术但非国标方法，比色法（D）多用于酵母菌计数。

【题干6】食品添加剂的最大允许量（MRL）由哪个机构制定？

【选项】A.国家标准化管理委员会B.国家卫生健康委员会C.国家市场监督管理总局D.世界卫生组织

【参考答案】B

【详细解析】GB2760由卫健委（B）负责修订，MRL标准需经风险评估后由该部门发布。其他选项中，国家标准化管理委员会（A）负责标准编号，市场监管总局（C）负责监督执法，WHO（D）提供国际参考。

【题干7】食品中黄曲霉毒素B1的限量为？

【选项】A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg

【参考答案】A

【详细解析】根据GB2761-2014，黄曲霉毒素B1在玉米、花生等坚果中的限值为5μg/kg。10μg/kg（B）适用于其他谷物，20μg/kg（C）为赭曲霉毒素A限值，50μg/kg（D）为赭曲霉毒素总限量。

【题干8】食品标签中“无糖”标识的条件是？

【选项】A.蔗糖含量≤0.5g/100gB.葡萄糖含量≤5g/100gC.糖醇类含量≤5g/100gD.总碳水化合物≤5g/100g

【参考答案】A

【详细解析】GB7718-2011规定“无糖”需同时满足总糖（含糖醇）≤0.5g/100g且能量≤17kJ/100g。葡萄糖（B）和糖醇（C）均计入总糖计算，总碳水化合物（D）包含非糖物质。

【题干9】食品中农药残留的检测常用方法不包括？

【选项】A.气相色谱法B.液相色谱-质谱联用C.微生物检测法D.快速检测试纸

【参考答案】C

【详细解析】微生物检测法（C）适用于大肠杆菌等致病菌，但无法定量检测农药残留。气相色谱（A）和液质联用（B）是主流仪器分析方法，快速试纸（D）属于半定量手段。

【题干10】食品包装材料中铝的迁移量限值（以Al计）为？

【选项】A.0.1mg/dm2B.0.3mg/dm2C.1.0mg/dm2D.5.0mg/dm2

【参考答案】A

【详细解析】GB4806.7-2016规定食品接触铝迁移量≤0.1mg/dm2（A）。0.3mg/dm2（B）为不锈钢中限值，1.0mg/dm2（C）为镀层铝容器限值，5.0mg/dm2（D）为非食品接触材料限值。

【题干11】食品中苯甲酸作为防腐剂的最大允许量（以苯甲酸计）是？

【选项】A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.1.0g/kgD.5.0g/kg

【参考答案