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2025年生鲜乳质量安全守护者选拔考试预测题及答题技巧

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.生鲜乳中乳糖的主要功能是？

A.提供能量

B.促进钙吸收

C.维持pH稳定

D.形成乳脂

2.以下哪种检测方法适用于生鲜乳中抗生素残留的快速筛查？

A.高效液相色谱法

B.微生物抑制法

C.气相色谱-质谱联用法

D.紫外分光光度法

3.生鲜乳收购时，温度应控制在多少范围内？

A.0-4℃

B.4-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

4.乳制品中常见的过敏原主要来自？

A.乳糖

B.乳清蛋白

C.脂肪酸

D.维生素

5.以下哪种微生物污染对生鲜乳危害最大？

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

6.生鲜乳中乳脂含量通常用哪种指标表示？

A.乳固体含量

B.脂肪酸组成

C.乳脂率

D.乳糖含量

7.乳制品加工中，巴氏杀菌法主要针对哪种微生物？

A.真菌

B.细菌芽孢

C.霉菌

D.病毒

8.生鲜乳中常见的非致病性微生物是？

A.沙门氏菌

B.乳酸菌

C.大肠杆菌

D.金黄色葡萄球菌

9.乳制品中常见的重金属污染物主要来自？

A.包装材料

B.环境污染

C.饲料添加剂

D.生产设备

10.生鲜乳收购时，以下哪项指标不需要检测？

A.密度

B.乳脂率

C.酸度

D.溶血性

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.生鲜乳质量的主要评价指标包括？

A.密度

B.乳脂率

C.酸度

D.微生物指标

E.重金属含量

2.乳制品加工中，以下哪些方法可以杀菌？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌

C.脱脂

D.均质

E.冷却

3.生鲜乳中常见的微生物污染途径包括？

A.饲养环境

B.添加剂

C.乳牛健康

D.收购过程

E.包装材料

4.乳制品中常见的过敏原包括？

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.脂肪酸

D.维生素

E.添加剂

5.生鲜乳收购时，以下哪些指标需要检测？

A.温度

B.密度

C.乳脂率

D.酸度

E.微生物指标

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.生鲜乳中乳糖含量越高，品质越好。（×）

2.巴氏杀菌法可以完全杀灭所有微生物。（×）

3.乳制品中常见的重金属污染物主要来自包装材料。（×）

4.生鲜乳收购时，温度越高越好。（×）

5.乳制品加工中，脱脂可以去除所有有害物质。（×）

6.生鲜乳中常见的过敏原主要来自乳清蛋白。（√）

7.乳制品中常见的微生物污染主要来自饲养环境。（√）

8.生鲜乳收购时，密度越低越好。（×）

9.乳制品加工中，均质可以改善乳脂球的分布。（√）

10.生鲜乳中常见的非致病性微生物对健康无害。（×）

四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）

1.简述生鲜乳中乳糖的主要功能。

2.简述生鲜乳收购时需要注意哪些指标。

3.简述乳制品加工中巴氏杀菌法的原理。

4.简述乳制品中常见的过敏原有哪些。

5.简述生鲜乳中常见的微生物污染途径。

五、论述题（共1题，10分）

论述生鲜乳质量安全的重要性及保障措施。

答案

一、单选题答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.B

6.C

7.B

8.B

9.B

10.D

二、多选题答案

1.A,B,C,D,E

2.A,B

3.A,C,D,E

4.A,B

5.A,B,C,D,E

三、判断题答案

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题答案

1.生鲜乳中乳糖的主要功能是提供能量，促进钙吸收，维持pH稳定。

2.生鲜乳收购时需要注意温度、密度、乳脂率、酸度、微生物指标等。

3.巴氏杀菌法的原理是通过较低温度（通常72-85℃）处理一定时间，杀灭致病菌和大部分有害微生物，同时保留部分营养物质和风味。

4.乳制品中常见的过敏原包括乳清蛋白和乳酪蛋白。

5.生鲜乳中常见的微生物污染途径包括饲养环境、乳牛健康、收购过程和包装材料。

五、论述题答案

生鲜乳质量安全的重要性体现在：

-保障消费者健康：生鲜乳是重要的营养品，质量安全直接关系到消费者健康。

-维护市场秩序：质量安全问题会影响消费者信心，扰乱市场秩序。

-促进产业发展：质量安全是乳制品产业发展的基础，直接影响产业竞争力。

保障措施包括：

-加强饲养管理：改善饲养环境，提高乳牛健康水平。

-严格收购标准：检测温度、密度、乳脂率、酸度、微生物指标等。

-规范加工流程：采用科学的杀菌和加工方法，确保产品质量。

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