食品营养学蛋白质.pptxVIP

完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。01母奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。而鸡蛋的氨基酸模式与人体的最接近，所以也常用作评价蛋白质营养价值的指标01第四节蛋白质

不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。1半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。小麦、谷类蛋质中赖氨酸含量多半较少，它们的限制氨基酸是赖氨酸。2需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。种类有：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。半必需氨基酸又称条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：为半胱氨酸和酪氨酸。原因是它们在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。蛋来宿舍晾一晾鞋二、必需氨基酸

非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：剩余的9种氨基酸人体自身可以合成。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。人体内氨基酸12

是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。4.氨基酸模式(aminoacidpattern)

限制氨基酸(limitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。12

具有特殊功效的肽与氨基酸牛磺酸(taurine)牛磺酸是生物体内含硫氨基酸代谢的终产物。广泛存在于动物组织和植物中，在机体内分布于中枢神经系统、视网膜、肝、骨骼肌、心肌、血细胞、胸腺及肾上腺等，尤以脑组织和心脏的浓度高。

牛磺酸的生理功能：保护视网膜，维护视网膜光感受活性。体内氧化物质的清除剂。可与胆碱结合形成硫磺胆酸，参与脂类的消化吸收，降低血小板聚积。可改善肝功能、抑制血压上升、增强心脏收缩力、提高胰岛素活性等。

牛磺酸在体内可由蛋氨酸、半胱氨酸合成，当体内牛磺酸不足时还可通过肾脏重吸收和减少排泄，以维持体内含量的稳定。海产品中的牛磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊中牛磺酸可高达400mg／100g以上。

.精氨酸精氨酸可刺激垂体分泌生长激素，对促进儿童生长有作用。精氨酸还可促进胶原组织的合成，有促进伤口愈合的作用。精氨酸与人体免疫有密切关系。补充精氨酸还能减少肿瘤体积，降低肿瘤的转移率。含精氨酸丰富的食物有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡、鸡肉、鸡蛋、干贝、墨鱼与虾等。0102

3.谷氨酰胺(Gln)在人体内的功能生理功能主要有：生物合成核酸的必需物质。器官与组织之间氮与碳转移的载体。蛋白质合成与分解的调节器，可形成其它氨基酸。肾脏排泄氨的重要物质。小肠黏膜的内皮细胞、肾小管细胞、淋巴细胞、肿瘤细胞与成纤维细胞能量供应的主要物质。防止肠衰竭的最重要营养素，也是目前为止人体是否发生肠衰竭的唯一可靠指标。

谷胱甘肽(glutathione，GSH)化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧化。GSH对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少有恢复保护作用对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。

四、蛋白质在体内的动态变化和氮平衡

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸