2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析.docx

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

制作法式洋葱汤时，洋葱需经过多次翻炒使其呈现金黄色，此过程主要目的是？

【选项】A.提升挥发性香气物质B.降低水分含量C.促进糖分焦化D.增加纤维韧性

【参考答案】C

【解析】洋葱在焦糖化过程中，多酚类物质与糖分反应生成焦糖色和果香物质（选项A仅为部分效果）。选项B水分控制需通过蒸煮实现，选项D与翻炒无关。焦糖化反应需180-200℃高温，符合法式洋葱汤制作规范。

2.

处理整鸡时，去除内脏后应立即进行的步骤是？

【选项】A.浸泡冷水防止肉质松弛B.