2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docx

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

牛排煎制时，为快速锁住肉汁并形成美拉德反应，应使用的最佳油温是？

【选项】

A.120℃

B.150℃

C.160℃

D.180℃

【参考答案】C

【解析】煎牛排时，160℃的油温既能有效阻止肉汁流失，又满足美拉德反应所需温度范围（140-165℃）。低于此温度会导致油脂渗出，高于则加速蛋白质变性，影响肉质嫩度。此考点为西式烹调热力控制核心难点，易与中式爆炒温度（200℃以上）混淆。

2.

腌制牛柳时，若需显著提升嫩度和风味，最佳腌制时间应为？

【选项】

A.