2026创新设计高考总复习生物（人教版）教师用-第46课时 传统发酵技术、发酵工程及其应用.docxVIP

第46课时传统发酵技术、发酵工程及其应用

课标要求

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上有重要的应用价值。

考情分析

1.传统发酵技术的应用

2024·河北卷，18；2024·贵州卷，14；2024·湖北卷，1；2023·浙江1月选考，19；2023·湖南卷，5；2023·山东卷，12；2023·浙江6月选考，12；2022·江苏卷，16

2.发酵工程的原理及应用

2024·山东卷，14；2024·北京卷，17；2024·江西卷，11；2024·安徽卷，15；2024·全国甲卷，37；2023·山东卷，20；2022·山东卷，20；2023·江苏卷，16；2023·辽宁卷，18；2022·湖北卷，13

命题点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

[认知觉醒]人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需要的产物的过程，称为发酵。

(1)在无氧条件下，以葡萄糖为底物，酵母菌代谢生成________，而乳酸菌代谢产生__________，这说明了不同微生物的遗传物质________(填“不同”或“相同”)，导致其细胞内催化化学反应的________不同，进而导致代谢途径有差异。

(2)酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖分解产生________，在有氧条件下却能将葡萄糖分解产生________________，这说明了一些微生物在不同环境条件下，代谢途径有差异。

提示(1)酒精乳酸不同酶(2)酒精和二氧化碳水和二氧化碳

传统发酵技术常用来制作果酒、果醋、泡菜、酱油、豆豉、腐乳等。

(1)传统发酵技术中，所需菌种的来源主要有哪些？

(2)传统发酵技术有何主要特点？

提示(1)①原料中天然存在的微生物；②前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物。

(2)①常为混合菌种发酵；②以固体或半固体发酵为主；③通常是家庭式或作坊式的。

2.尝试制作传统发酵食品

[认知觉醒]腐乳是我国古代劳动人民通过微生物发酵制作而成的一种大豆食品，它不仅营养丰富，还便于保存。

(1)制作腐乳需要多种微生物，其中起主要作用的微生物是________，其与乳酸菌相比，最大的区别是毛霉有_________________________________________。

(2)腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质会被分解成小分子的________________，味道鲜美，易于消化吸收。

提示(1)毛霉以核膜为界限的细胞核(2)肽和氨基酸

泡菜是以新鲜蔬菜为原料，在乳酸菌等菌群的作用下发酵而成。

(1)制作传统泡菜时所需的乳酸菌主要来源是指____________________________。

提示植物体表面天然的乳酸菌

(2)泡菜制作过程中乳酸菌能利用葡萄糖进行________(填“无氧”或“有氧”)发酵，在细胞的____________(场所)产生乳酸。

提示无氧细胞质基质

(3)ⅰ.泡菜制作程序和方法直接决定了泡菜的品质，下列叙述错误的有________。

①将切成块状的新鲜蔬菜装满泡菜坛，加入香辛料并倒入冷却好的盐水

②待沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的菌群被杀死

③盖好坛盖后向泡菜坛盖边沿的水槽中注水的目的是形成内部无菌环境

④泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气

ⅱ.在泡菜制作过程中如果加入少量白糖，可缩短发酵周期，其原因可能是___________________________________________________________________。

提示ⅰ.①③④ⅱ.白糖可为菌群提供碳源

(4)古代因缺乏冷藏技术，人们在制作泡菜的过程中往往会加入大量的食盐，其主要目的是________________________________。

提示抑制微生物的生长，防腐保鲜

(5)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________________________________

___________________________________________________________________。

提示提供乳酸菌菌种(使其在短时间内形成菌种优势)

下面是果酒和果醋制作的实验流程，根据图示回答下列问题。

(1)完成图中的实验流程，则矩形框内应为____________。

提示乙酸发酵

(2)果酒和果醋的制作分别利用了________和________(填生物名称)两种微生物的发酵原理。

提示酵母菌乳酸菌

(3)榨汁前，应将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并