DB3206_T1030-2022_南通“八碗八”制作技艺_南通市 .docxVIP

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CCSX10 3206

南 通 市 地 方 标 准

DB3206/T1030—2022

南通“八碗八”制作技艺

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南通市文化广电和旅游局提出并归口。本文件主要起草单位：南通市旅游中等专业学校（南通市张继华技能大师工作室、南通市中等学校

张继华名师工作室）、南通市饭店与餐饮业商会、南通包福记中央厨房有限公司。本文件主要起草人：张继华、葛刚、顾建华、陈志炎、陈华、张剑、王志明、薛继祥、李鹏程。

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南通八碗八制作技艺

1 范围

本文件规定了南通“八碗八” 制作技艺的原辅料要求、制作技艺、上菜方式及顺序、安全要求。

本文件适用于南通“八碗八”制作技艺、加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354 大米

GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716 食品安全国家标准植物油

GB2717 食品安全国家标准酱油

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GB/T18186 酿造酱油

GB/T18187 酿造食醋

GB19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB/T24705 狼山鸡

GB31602 食品安全国家标准干海参

GB31637 食品安全国家标准 食用淀粉

SB/T10050 糖莲子

《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（2018年第12号）

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

南通“八碗八”以南通地方特色原料为主料制成的传统宴席，由四冷碟、四热炒、八大碗菜组成，具有独特的江海

文化内涵、浓郁的乡土气息的传统宴席，它代表了完整的南通乡土菜式烹饪技艺精华。

3.2

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菜点要与头菜相配套。南通多用“杂烩”、“三鲜”作为头菜，主料多为鱼皮、海参、鱼肚、蹄筋、肉皮等。上头菜的许多仪式成为传统宴席不可或缺的文化符号。

3.7

高汤把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，置于多量水中，经长时

间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。是烹饪中常用的一种辅助原料，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

4 原辅料要求

4.1 鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定。

4.2 黄酒应符合GB/T13662和GB2758的规定。

4.3 食用盐应符合GB/T5461和GB2721的规定。

4.4 酱油应符合GB/T18186和GB2717的规定。

4.5 食糖应符合GB13104的规定。

4.6 食醋应符合GB/T18187和GB2719的规定。

4.7 鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.8 狼山鸡应符合GB/T24705和GB2707的规定。

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5.1 南通“八碗八”是古南通人宴请宾客的一种菜谱规格，菜单根据季节变化而变化，席单较多。 本

文件采用2013年中国饭店协会批准通城“八碗八”宴为中国名宴 时的席单。

5.2 南通“八碗八” 席单

5.2.1 冷菜

糖醋河虾、盐水香肉、五香熏鱼、拌绿叶菜。

5.2.2 热菜

滑炒鱼片、白果鸡丁、油爆腰花、熟炒双冬。

5.2.3 大菜

头菜（三鲜杂烩）、山药扣鸡、红烧鲫鱼、八宝甜饭、茨菇扣肚、韭芽肉丝、香芋扣肉、清汤鱼圆。

5.2.4 主食

米饭。

5.2.5 应时果盘

按季节选用时令水果。

6 冷菜制作技艺

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表1 糖醋河虾感官要求

项目 要求

盛装形态 虾形完整，整齐美观

色泽 虾体红亮，虾肉乳白

质地 虾壳香脆，肉质鲜嫩

风味 汁浓入味，酸甜适中

杂质 无正常视力可见异物

检验方法

通过目测、鼻闻、品尝进行检验

6.2 盐水香肉

6.2.1 烹调方法

盐水煮。

6.2.2 味型

咸香。

6.2.3 原料

猪瘦肉（后臀尖）750g，生姜15g，葱10g，黄酒20ml，盐25g，葡萄糖150ml，花椒5g，八角10g。

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油炸卤浸。

6.3.2 味型

咸香微甜。

6.3.3 原料

青