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烘焙理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉蛋白质含量最高？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

2.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是？

A.增加甜味B.稳定蛋白霜C.增加韧性

3.烤箱预热的目的是？

A.延长烤箱寿命B.让食物更快烤熟C.使食物受热均匀

4.面包制作中，基础发酵的适宜温度是？

A.20-22℃B.25-28℃C.30-32℃

5.以下哪种油脂适合做曲奇饼干？

A.黄油B.橄榄油C.玉米油

6.蛋糕面糊搅拌过度会导致？

A.蛋糕体积变大B.蛋糕质地粗糙C.蛋糕颜色变深

7.烘焙中常用的膨松剂是？

A.食盐B.小苏打C.白醋

8.蛋黄在烘焙中的作用不包括？

A.增加韧性B.增加乳化作用C.增加水分

9.烤蛋糕时，蛋糕表面上色过快应？

A.提高温度B.降低温度C.继续观察

10.以下哪种糖最适合打发蛋白？

A.绵白糖B.白砂糖C.冰糖

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙常用的糖类有（）

A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.木糖醇

2.制作面包需要的原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐D.水

3.以下哪些属于烘焙工具（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

4.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.打发程度B.膨松剂用量C.搅拌方式D.烤箱温度

5.烘焙中可以使用的奶制品有（）

A.牛奶B.奶油C.奶粉D.酸奶

6.饼干的种类包括（）

A.曲奇饼干B.苏打饼干C.夹心饼干D.威化饼干

7.面包发酵的方式有（）

A.一次发酵B.二次发酵C.三次发酵D.冷藏发酵

8.烘焙中香草精的作用有（）

A.增加香味B.去除蛋腥味C.增加甜味D.改善色泽

9.制作泡芙需要的原料有（）

A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.水

10.以下哪些是衡量烘焙成功的标准（）

A.色泽B.口感C.形状D.香气

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉适合做蛋糕。（）

2.黄油在常温下呈液态。（）

3.烤箱温度越高，烘焙时间就应越长。（）

4.蛋白打发到湿性发泡比干性发泡更硬挺。（）

5.制作面包时，盐可以抑制酵母发酵。（）

6.低筋面粉的颜色比高筋面粉深。（）

7.烘焙中鸡蛋可以增加产品的营养价值。（）

8.饼干烤好后应立刻从模具中取出。（）

9.面包在烘烤过程中体积不会发生变化。（）

10.烘焙食品冷却后口感会更好。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述打发蛋白的要点。

答：容器无水无油，分多次加糖，打发速度先慢后快，根据需求打发到合适程度，如湿性发泡、干性发泡等。

2.面包制作中基础发酵有什么作用？

答：使面团膨胀，让酵母充分繁殖发酵，产生二氧化碳气体，形成面筋网络，为面包的最终形状和质地奠定基础。

3.简述选择烘焙模具的要点。

答：根据烘焙食品种类和配方要求选材质，如烤蛋糕选阳极模具；考虑尺寸规格，与烤箱适配；注意模具质量，表面光滑、易脱模。

4.为什么烘焙前要对烤箱预热？

答：能让烤箱内部达到设定温度，使放入的食物一开始就处于适宜烘焙环境，避免因烤箱温度不足导致食物受热不均、烘焙失败。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同油脂在烘焙中的特点和适用范围。

答：黄油香味浓郁，可塑性好，适合做曲奇、蛋糕等；植物油如玉米油、橄榄油较健康，适合一些对油脂风味要求不高的烘焙；猪油起酥性好，常用于中式点心。

2.分享如何解决蛋糕回缩的问题。

答：可能是蛋白打发过度或不足、烤箱温度不当、出炉后未及时倒扣等原因。要准确打发蛋白，合理设置烤箱温度和时间，出炉后立即倒扣晾凉。

3.探讨烘焙中糖的作用有哪些。

答：增加甜味，为酵母发酵提供能量，有助于上色，增加产品的保湿性和黏性，延长保质期，不同种类糖在甜度、质地等方面有不同作用。

4.谈谈怎样根据不同需求选择合适的面粉。

答：做面包选高筋面粉，形成强面筋网络；做蛋糕用低筋面粉，使质地细腻柔软；做馒头等中式面食选中筋面粉，口感适中。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.A9.B10.B

二、多项选择题

1.ABCD