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烘焙专业考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味

答案：A

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.饼干

答案：B

3.黄油在烘焙中主要提供（）

A.水分B.香味和柔软度C.颜色

答案：B

4.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5B.10-15C.20-30

答案：B

5.制作面包时，盐的主要作用是（）

A.增加甜味B.调节面团发酵C.增加水分

答案：B

6.以下哪种是烘焙常用的膨松剂（）

A.小苏打B.淀粉C.酵母

答案：A

7.戚风蛋糕打发蛋清的程度是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡

答案：B

8.烘焙中鸡蛋的作用不包括（）

A.增加粘性B.提供水分C.降低成本

答案：C

9.面包发酵的适宜温度是（）

A.25℃B.30-32℃C.38℃

答案：B

10.烘焙用的细砂糖比粗砂糖（）

A.颗粒大B.颗粒小C.甜度低

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的烘焙油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油

答案：ABC

2.烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖

答案：ABC

3.制作蛋糕可能用到的工具（）

A.打蛋器B.模具C.电子秤

答案：ABC

4.面包的基本制作流程包含（）

A.搅拌面团B.发酵C.烘烤

答案：ABC

5.烘焙中可以用（）来增加香味

A.香草精B.柠檬汁C.肉桂粉

答案：ABC

6.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.打发程度B.膨松剂用量C.面粉筋性

答案：ABC

7.烘焙常用的粉类有（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.玉米淀粉

答案：ABC

8.以下哪些属于中式烘焙点心（）

A.月饼B.绿豆糕C.蛋挞

答案：AB

9.烘焙时烤箱温度受哪些因素影响（）

A.烤箱大小B.食材多少C.烤盘材质

答案：ABC

10.烘焙食品储存时需要注意（）

A.密封B.防潮C.防高温

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙中牛奶只能提供水分。（）

答案：错

2.蛋白打发后加入蛋黄搅拌可以随意搅拌。（）

答案：错

3.高筋面粉蛋白质含量比低筋面粉高。（）

答案：对

4.烘焙时烤箱温度越高，食品烤得越快一定越好。（）

答案：错

5.黄油不需要软化可以直接打发。（）

答案：错

6.制作面包必须使用酵母发酵。（）

答案：错

7.烤箱可以空烧预热。（）

答案：错

8.糖粉比细砂糖更容易溶解。（）

答案：对

9.烘焙后的食品冷却后口感不会变化。（）

答案：错

10.所有烘焙食品都需要用到油脂。（）

答案：错

简答题（每题5分，共4题）

1.简述打发蛋清的要点。

答案：容器无水无油，分多次加入细砂糖，顺着一个方向打发，根据需求打发到合适程度，如干性发泡用于戚风蛋糕。

2.说明面包发酵过度的表现。

答案：体积过大，表面塌陷，质地粗糙，有酸味，弹性变差，烘烤后易回缩，影响面包的口感和外形。

3.低筋面粉和高筋面粉在烘焙中的区别。

答案：低筋面粉筋性低，适合做蛋糕等松软细腻的点心；高筋面粉筋性高，能形成强韧面筋网络，用于制作有嚼劲、有弹性的面包。

4.列举三种烘焙中常用的添加剂及其作用。

答案：酵母，发酵使面包膨胀；泡打粉，产生二氧化碳使产品蓬松；塔塔粉，稳定蛋白泡沫，增加韧性，常用于打发蛋清。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂对烘焙食品风味和质地的影响。

答案：黄油赋予浓郁奶香味，使产品柔软细腻；植物油较清淡，能保持产品原色原味，质地相对清爽；猪油有独特香味，使产品酥脆，不同油脂用量和搭配会带来不同效果。

2.如何根据不同的烘焙产品选择合适的面粉？

答案：制作面包选高筋面粉，利用其强筋性形成结构；蛋糕用低筋面粉，保证质地松软；饼干可根据酥脆或有韧性的需求，选择低筋或中筋面粉。

3.分析烘焙食品在储存过程中出现变质的原因及解决办法。

答案：原因有微生物污染、油脂氧化、水分变化等。解决办法：密封包装，控制储存温度湿度，添加防腐剂，采用合适包装材料，尽快食用。

4.探讨烘焙过程中烤箱温度和时间控制的重要性。

答案：温度和时间决定烘焙食品的成败。温度过高，表面焦糊内部未熟；温度过