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烹饪技能考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材最适合制作清汤？

A.鸡胸肉B.牛骨C.猪蹄D.鱼头

2.炒菜时，油温达到多少度适合爆炒？

A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃

3.制作红烧肉时，正确的调味顺序是？

A.先放糖后放酱油B.先放酱油后放糖

C.同时放糖和酱油D.先放盐后放糖

4.以下哪种刀法适合处理鱼肉？

A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.滚刀切

5.蒸馒头时，面团发酵的最佳温度是？

A.20℃B.28℃C.35℃D.40℃

6.制作蛋糕时，鸡蛋的打发温度最好控制在？

A.10℃以下B.室温（20-25℃）

C.30℃以上D.冰箱冷藏温度

7.以下哪种调味料不适合用于凉拌菜？

A.醋B.生抽C.蚝油D.豆瓣酱

8.炖汤时，食材与水的比例一般是？

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5

9.制作炸鸡时，裹粉前应先？

A.腌制入味B.沥干水分C.涂抹蛋液D.撒上面包糠

10.以下哪种食材需要焯水处理？

A.土豆B.胡萝卜C.菠菜D.洋葱

二、多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下哪些是中式烹饪中常用的调味料？（）

A.豆瓣酱B.番茄酱C.鱼露D.八角

2.制作饺子馅时，以下哪些步骤是必要的？（）

A.剁碎食材B.加入盐调味C.搅拌上劲D.冷冻定型

3.以下哪些食材适合用油爆法烹饪？（）

A.腰花B.鱿鱼C.鸡肉D.豆腐

4.蒸制食物时，以下哪些做法是正确的？（）

A.锅盖留缝防滴水B.冷水上锅C.大火快蒸D.蒸后立即开盖

5.以下哪些是西式烘焙中常用的面粉类型？（）

A.高筋粉B.低筋粉C.全麦粉D.糯米粉

6.腌制肉类时，以下哪些调料可以起到嫩肉作用？（）

A.淀粉B.蛋清C.小苏打D.料酒

7.以下哪些是烹饪中常用的刀法？（）

A.片B.丝C.丁D.末

8.制作火锅汤底时，以下哪些食材可以增加鲜味？（）

A.虾皮B.香菇C.鸡架D.辣椒

9.以下哪些食物需要彻底煮熟才能食用？（）

A.鸡蛋B.四季豆C.生鱼片D.牛肉

10.以下哪些是保存食材的常用方法？（）

A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.晾晒

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，先放盐可以减少营养流失。（）

2.制作面包时，酵母可以直接与糖接触。（）

3.炖肉时，中途加水应加热水。（）

4.切洋葱时，刀沾水可以减少流泪。（）

5.煮饺子时，水开后点冷水可以防止破皮。（）

6.腌制泡菜时，密封越严实越好。（）

7.蒸鱼时，鱼身划刀可以更快入味。（）

8.炸食物时，油温越高炸得越脆。（）

9.凉拌菜可以提前一天制作好。（）

10.烤肉时，频繁翻面可以烤得更均匀。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.制作糖醋汁时，糖、醋、水的比例通常是______。

2.炒青菜时，为保持翠绿，可在焯水时加入少量______。

3.烘焙蛋糕时，烤箱需提前预热至______℃。

4.制作卤味时，常用的香料包称为______。

5.切土豆丝时，为防止粘刀，可先将土豆浸泡在______中。

6.炖汤时，浮沫的主要成分是______。

7.制作饺子皮时，面粉与水的比例约为______。

8.煎牛排时，最佳熟度分为______、______、______三种。

9.凉拌黄瓜时，拍碎比切块更易______。

10.保存鲜姜时，可埋入______中延长保质期。

答案：

一、单项选择题

1.A2.C3.A4.B5.B6.B7.D8.C9.B10.C

二、多项选择题

1.AD2.ABC3.AB4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.AB10.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×

四、填空题

1.2:1:1（或类似比例）2.食用油/盐3.180（根据配方调整）4.卤包5.清水6.

血水/杂质7.2:18.近生/五分熟/全熟9.入味10.沙子/盐