食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二.pptxVIP

**第一章食品加工、制造的;**主要内容食品加工、制造常用;**Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜;**肉的组织结构特点广义上讲，;**;无标题;无标题;**一肉的组织结构特点狭义上;**1肌肉组织构成肌肉组织的;**肌原纤维(myofibri;**肌纤维中各微丝间的构成模型;**肌肉的组成和结构肌原纤维Ф;**2结缔组织肌肉的内、外肌;**2结缔组织在结缔组织中，;**3脂肪组织脂肪组织是决定;**4骨骼组织骨骼组织是动物;**（一）水（二）蛋白质（三）;**（一）水结合水：是蛋白质分;**（一）水膨胀水（不易流动的;**（二）肌肉中的蛋白质肌肉;**（二）肌肉中的蛋白质可溶;**（二）肌肉中的蛋白质基质;**（三）脂肪动物脂肪主要成分;**（四）其他营养物质肉的浸出;**（四）其他营养物质肉中的维;**容重（密度）比热容导热系;**4肉的色泽肉类的红色主要;**4肉的色泽不论是Mb、H;**5肉质和嫩度肉的嫩度是指;**6肉的滋味和香气决定肉的;**畜、禽的屠宰与宰后肉品质控;**（三）宰后肉的生物变化刚刚;**（三）宰后肉的生物变化肉的;**1肉的僵直屠宰后的肉经一;**（1）僵直期肉的特征肌肉的;**（2）僵直产生的原因动物死;**（2）僵直产生的原因这时肉;**（3）对贮藏加工的影响从贮;**2肉的成熟与自溶死后的牲;**2肉的成熟与自溶解僵后肉;**3肉的腐败随着肉的成熟与;**低温贮藏法冷藏法冻藏法其;**复习思考题肌肉的组成和结构