食品科学 乳及乳制品.pptVIP

3、质量控制原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.5%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。(2)配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。第30页，共53页，星期日，2025年，2月5日(3)脱气用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。(4)均质应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。（5）热处理杀菌过程在90～95℃下保持5min时间的热处理可以达到最佳效果。第31页，共53页，星期日，2025年，2月5日（6）菌种选择用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。（7）接种热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。第32页，共53页，星期日，2025年，2月5日（8）发酵获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。（9）冷藏在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。第33页，共53页，星期日，2025年，2月5日（七）干酪1、干酪的概念乳酸菌发酵剂凝乳酶(Rennin)酪蛋白凝集排除乳清未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(NaturalCheese)。第34页，共53页，星期日，2025年，2月5日2、干酪的概念及种类含水量不同硬干酪半硬干酪软质干酪成熟方式不同细菌成熟霉菌成熟不成熟第35页，共53页，星期日，2025年，2月5日3.天然干酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡第36页，共53页，星期日，2025年，2月5日标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。巴氏杀菌：巴氏杀菌的强度要足以钝化乳中的碱性磷酸酶。巴氏杀菌降低了乳的凝乳性和脱水收缩能力。氯化钙：可以加快干酪凝乳，降低凝乳酶用量，形成较强的凝块，减少原料乳本身凝乳性变化的差异。过量的氯化钙会使凝块过硬而难于切割。色素：干酪的颜色很大程度上取决与乳脂肪的颜色，并随季节变化。色素通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。第37页，共53页，星期日，2025年，2月5日干酪的制作所有类型的干酪加工都始于凝乳制造，然后采用不同的方式处理凝乳或乳清。干酪凝乳可用原乳或巴氏杀菌乳制成。凝乳是用原乳得的时，要求干酪成品必须成熟60d或更长时间作为防止致病菌的安全措施。大多数切达干酪是用巴氏杀菌乳制成的。第38页，共53页，星期日，2025年，2月5日LOGO第1页，共53页，星期日，2025年，2月5日乳及乳制品乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。可以液体状经热加工处理就可以食用；可以作为原料用于制造各种各样的产品。第2页，共53页，星期日，2025年，2月5日乳可以被分离成稀奶油和脱脂乳；进一步加工分别制成奶油、黄油及酪蛋白，乳清蛋白和乳糖；将它们进一步加工成干酪、冰淇淋等。乳还可以经过浓缩、干燥、风味化、强化固形物、降低矿物质及其他处理改变形态。全乳或者其分离物可以任意比例添加到其他各种食物中制造出各种各样的食品。如：牛奶巧克力、奶油面包、蛋糕、香肠、各种种糖、汤汁类及其他许多非乳源性食品。第3页，共53页，星期日，2025年，2月5日（一）乳的基本组成包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还原性双糖。乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和甘油二酯等。