项目二-常见食物的营养价值认识-3(课件)--《老年人营养与膳食(第二版)》同步教学(人大版).pdfVIP

任务五蛋、奶及其制品的营养价值

蛋类：•鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋

蛋制品：•松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉

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一、蛋类的营养价值

（一）蛋类的主要营养价值

1.蛋白质：全蛋（13-15%）；生物学价

值高达95%。

2.碳水化合物（占1%左右）

3.脂类（含量为10-15%）主要集中在蛋

黄中

4.矿物质：磷（60%以上）；蛋壳中钙

占13%；另外还还有铁、硫、镁、钾等。

5.维生素：包括所有的B族维生素，维

生素A、D、E、K和微量的维生素C

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（二）常见的蛋类及其制品的营养价值

鲜鸡蛋鸭蛋鹅蛋鸽蛋

鹌鹑蛋松花蛋咸蛋糟蛋

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（三）加工烹调对蛋类营养价值的影响

煎、烤、炸对

VB2破坏大。加

工温度不宜过

高。蛋挞

三色蛋

什锦蛋卷

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二、乳类及其制品的营养价值

特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营

养素。而且比例恰当。含水量为86-90%

（一）乳类及其制品的基本营养价值

1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润

肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体

弱者。

2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补

虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消

渴，反胃，呃逆，口疮等。

3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃,

润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、

妇及幼儿四季食用。

4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA

5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质，

及B族维生素。

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（二）乳类食物的营养特点