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食品安全安全管理体系和管理办法

一、食品安全管理体系概述

食品安全管理体系是指在食品链中建立的食品安全方针和目标，以及为实现这些目标所采取的一系列相互关联或相互作用的要素。其目的是确保食品从原材料采购、生产加工、储存运输到销售消费的整个过程中，都能符合食品安全标准，保障消费者的健康和安全。

食品安全管理体系的核心要素包括：

1.管理职责：明确组织内部各部门和人员在食品安全管理中的职责和权限，确保食品安全工作得到有效的领导和协调。

2.资源管理：提供必要的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境等，以支持食品安全管理体系的有效运行。

3.产品实现：对食品生产、加工、包装、储存、运输等过程进行控制，确保产品符合食品安全要求。

4.测量、分析和改进：定期对食品安全管理体系的运行情况进行监测、分析和评估，及时发现问题并采取改进措施，不断提高食品安全管理水平。

二、食品安全管理体系的建立

1.领导承诺

组织的最高管理者应做出明确的承诺，将食品安全作为组织的重要战略目标之一，并为食品安全管理体系的建立、实施和持续改进提供必要的资源和支持。最高管理者应制定食品安全方针和目标，确保其与组织的整体战略和业务目标相一致，并传达给全体员工。

2.成立食品安全管理小组

成立由各部门代表组成的食品安全管理小组，负责食品安全管理体系的策划、建立、实施和维护。小组成员应具备相关的专业知识和技能，能够有效地推动食品安全管理工作的开展。

3.现状评估

对组织现有的食品安全管理状况进行全面评估，包括食品生产过程、质量管理体系、人员培训、卫生条件等方面。通过评估，识别存在的问题和潜在的食品安全风险，为制定食品安全管理体系提供依据。

4.制定食品安全管理体系文件

根据现状评估的结果和相关法律法规、标准的要求，制定适合组织实际情况的食品安全管理体系文件。文件应包括食品安全方针、目标、手册、程序文件、作业指导书、记录表格等，确保食品安全管理工作有章可循。

5.人员培训

对全体员工进行食品安全管理体系的培训，使他们了解食品安全的重要性、食品安全管理体系的要求和各自的职责。培训内容应包括食品安全法律法规、标准、操作规程、卫生知识等方面，确保员工具备必要的知识和技能，能够正确地执行食品安全管理体系的各项要求。

6.体系试运行

在食品安全管理体系文件制定完成后，组织应进行体系的试运行。试运行期间，应按照食品安全管理体系文件的要求，全面开展食品安全管理工作，检验体系的有效性和可操作性。同时，应及时收集和分析试运行过程中出现的问题，对体系文件进行修订和完善。

7.内部审核和管理评审

在体系试运行一段时间后，组织应进行内部审核和管理评审。内部审核是对食品安全管理体系的符合性和有效性进行自我检查，发现问题及时整改。管理评审是由最高管理者对食品安全管理体系的适应性、充分性和有效性进行评价，根据评审结果，对体系进行持续改进。

三、食品安全管理办法

1.原材料采购管理

-供应商评估和选择：对原材料供应商进行严格的评估和选择，确保其具备良好的信誉和生产能力，能够提供符合食品安全要求的原材料。评估内容包括供应商的资质证明、生产环境、质量管理体系、产品检验报告等方面。

-采购合同管理：与供应商签订采购合同，明确原材料的质量要求、检验标准、交货方式、违约责任等条款。合同中应规定供应商应提供的质量证明文件和检验报告，确保原材料的质量可追溯。

-原材料检验和验收：对采购的原材料进行严格的检验和验收，确保其符合食品安全标准和采购合同的要求。检验内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等方面。对于不合格的原材料，应及时退货或采取其他处理措施，严禁投入生产使用。

2.生产过程管理

-生产环境管理：保持生产场所的清洁卫生，定期进行消毒和清洁。生产车间应具备良好的通风、采光、排水等条件，防止交叉污染。对生产设备和工具应定期进行维护和保养，确保其正常运行和清洁卫生。

-人员卫生管理：加强对员工的卫生管理，要求员工保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。员工在进入生产车间前，应进行洗手、消毒等卫生处理。患有传染性疾病的员工不得从事直接接触食品的工作。

-生产工艺控制：严格按照生产工艺规程进行生产，确保食品生产过程的稳定性和一致性。对关键工序和控制点应进行重点监控，如温度、时间、压力等参数的控制。定期对生产工艺进行评估和优化，提高产品质量和生产效率。

-食品添加剂和食品相关产品管理：严格按照国家有关规定使用食品添加剂和食品相关产品，不得超范围、超限量使用。对食品添加剂和食品相关产品应进行严格的采购、验收、储存和使用管理，确保其质量安全。

3.储存和运输管理

-储存管理：建立完善的食品储存管理制度，对食品储