第四章　制作冷拼类菜肴（课件）- 《中式烹调（教学菜--豫菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第一节

一般拼盘;学习目标

1.了解冷拼类菜肴的制作工艺流程与特点

2.掌握冷拼类菜肴的制作技法和要领

3.能够制作一般拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等各类冷拼菜肴;一般拼盘是指制作难度相对简单，盘子不大或作为围碟使用的拼盘。一般拼盘主要包括单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等，制作过程包括垫底、复边、盖面、点缀衬托几个步骤。一般拼盘按形态可分为自然形、馒头形、马鞍形、风车形、合掌形、扇面形、螺丝形、象眼形、官印形、花朵形、柴垛形、阶梯形、宝塔形、高桩形等形状。一般拼盘的特点：便于取料制作，造型简单美观，色彩鲜明，富有艺术趣味。

工艺流程

选料→切配→垫底→覆边→盖面→点缀→衬托;工艺指导

（1）要干净卫生。热菜的加工过程是先初加工再烹调，而冷菜是先烹调再刀切，装盘前不再进行加热，装盘后直接上桌食用。因此，冷菜在加工，装盘过程中一定要严格遵守卫生要求：冷菜制作所用的各种盛器、刀具、抹布要清洁卫生、认真消毒；切配要生熟分开；冰箱存放要生熟隔离；严禁使用不新鲜、不洁净的原料；操作者要养成良好的个人卫生习惯；搞好环境卫生等。

（2）盛器要协调。美食配美器，冷盘拼摆的艺术性很大程度上由盛器所决定。因此，盛器的大小、色彩、形状要配套，以烘托、突出菜肴特点。;（3）要有较高的食用价值。食品造型的基本原则是“食用为主，口味为先”，不能为强调冷拼的艺术性和欣赏性而削弱其食用价值。

（4）要节约用料。为了拼摆出一定的形状或图案，切配时不可避免地会产生一些边角料，这些边角料或垫底，或改刀另作他用，不能一弃了之。

（5）硬面与软面要很好地结合。硬面就是原料经刀工处理后的形状能够整齐排列，如片、条、块等。软面就是原料经刀工处理后的形状不太容易形成有节奏感的表面，如丝、末、粒、茸等。例如，制作“盐水虾拼木瓜丝”拼盘，虾作为硬面摆在盘边一圈，木瓜丝作为软面自然堆砌于盘中，软硬搭配，相得益彰。;（6）拼摆的花样和形式要富于变化。一桌筵席有多个凉菜，拼摆时刀工上可丝、可块、可条、可片等；材料上可以硬面，也可以??面，或软硬结合；手法上可以排、围、堆、叠，或摆成各种图案，要形象生动，富于变化。

（7）要防止串味。在制作双拼、三拼等拼盘时，要防止原料之间串味。

（8）要注意颜色的配合与映衬。原料的颜色要明暗搭配、冷暖搭配。从色性上来讲，红、橙、黄、白等为暖色调，绿、紫、蓝、黑等为冷色调。发白、发亮的原料明度高，发黑、色暗的原料明度低。将冷暖对比、明暗对比强烈的原料拼配在一起，鲜艳夺目，让人心旷神怡。;（9）荤素拼配，注重营养。肉、虾等荤料一般含蛋白质、脂肪多一些，蔬菜等素料含维生素多一些，荤素拼配在一起，不但色彩悦目，而且营养合理。

常见一般拼盘的形态见下表。;常见一般拼盘形态;常见一般拼盘形态;常见一般拼盘形态;第二节

什锦拼盘;什锦拼盘是指将多种不同的凉菜原料，经过一定的初加工处理，按照特定的要求，整齐地拼装在同一盘中的一类艺术拼盘。什锦拼盘要有一定的几何形状或图案，造型美观大方，色彩鲜艳协调，刀工精巧细腻，选料丰富多样，口味变化多样。相对于一般拼盘，什锦拼盘盘子通常不小于40厘米，造型更加美观，色彩更加鲜明，艺术趣味更强。

工艺流程

选料→加工切配→垫底→覆面→点缀;工艺指导

（1）选料。按要求选好原料后再进行加工，尽量使用原料的自然形态和色彩，如黑色的香菇、发菜，红色的盐水虾、番茄，棕色的酱牛肉、卤肝，白色的白蛋糕、象牙白萝卜，黄色的黄蛋糕、南瓜等。

（2）加工切配。对图案有特殊要求的原料，须事先进行加工、雕刻等处理，如“宝塔什锦”要提前将宝塔雕刻好，这样在正式拼制时就可有条不紊地进行。什锦拼盘更注重刀工，片要薄厚均匀、大小相等，拼装时要注意荤素搭配、色彩鲜明。;（3）垫底。垫底一定要打好，不能高低不平，否则不好覆面。

（4）覆面。覆面时片与片之间要排列整齐、错落有致，要将刀工美充分地体现出来。

（5）点缀修饰。拼盘拼好后，在适当的位置要点缀些饰品或对某些不恰当的部位做适当修整，使整个拼盘更加完美。;常见什锦拼盘形态;常见什锦拼盘形态;第三节

花色拼盘;花色拼盘又称艺术拼盘、象形冷盘，是指将多种凉菜原料，使用不同的刀法和拼摆手法，运用一些技巧拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘集艺术性与食用性于一体，其制作方法与一般拼盘有相同之处，也是先垫底、再盖面，但由于拼摆的图案具有一定的含义，拼摆更为复杂，因此在制作手法上比一般冷拼难度大得多，其步骤包括：构思、选料、预加工、拼制底坯、拼摆成型、点缀修饰等。花色拼盘的特点：相对于一般拼盘、什锦拼盘而言，花色拼盘构图新颖，形态逼真，色彩悦目，层次分明，艺术趣味性更强，内涵更加丰富。

工艺流程

构思→选料→预刀工→拼制底坯→拼摆成型→点缀修饰;工艺指导

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