3.4烩制技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）.pptxVIP

烩制技法项目四模块三水烹类技法实训

知识储备——烩制内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——烩五彩肉丝【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】

知识储备——烩制

知识储备——烩制【技法介绍】将加工成形的主料、配料放入热锅中，加入原料1.5~3倍量的汤水，加入调味料，加热熟透入味，勾稀薄芡，出锅用凹碟盛装，这种加热制法叫烩制技法。烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，如鸡、鸭、猪腰、猪肚、鸭舌、鸡血、虾仁、海参、干贝、乌鱼蛋等。植物性原料以脆嫩柔软的植物类原料为辅，如豌豆、冬笋、冬菇、鲜口蘑、豆腐、腐竹等。

知识储备——烩制【技法介绍】以汤汁的色泽划分，烩可以分为：1.红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，具有汁稠色重，鲜香味厚的特点。2.白烩：以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。例如，奶汤乌鱼蛋、白烩腐竹、蒲菜烩腐竹等。3.清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩。

知识储备——烩制【技法介绍】4.五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。5.金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料搭配配。例如，金汤内脂豆腐，金汤肥牛等菜肴。其特点是色泽金黄，香味浓郁。

知识储备——烩制【技法要求】1.烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥、膻、臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工的细小，薄，整齐，均匀，美观。2.禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制。3.烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。

知识储备——烩制【技法要求】4.烩菜汤料各半。勾芡是重要技术环节，芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡，原料浮不起来过浓，粘稠糊嘴。5.炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸，并勾芡后，再将已炸熟的主辅原料下锅烩一下即成，这种烩制的菜肴，原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。6.烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高汤和白汤，高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜，白汤用于口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。

知识储备——烩制【技法要求】7.突出烩菜的风味特色。需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配。8.烩制的时间不要太长，一般在5min左右即可。9.有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香。

知识储备——烩制【代表菜品】广西菜【鸡茸宴】北京菜【烩乌鱼蛋】浙江菜【莼菜鲈鱼烩】广东菜【生拆蟹肉烩海虎翅】四川菜【蟹粉烩鱼肚】

实训示例——烩五彩肉丝

实训示例——烩五彩肉丝【原料配备】里脊肉丝200g胡萝卜丝100g甜笋丝100g青椒丝50g香菇丝50g葱丝5g姜丝5g鸡蛋清1个

实训示例——烩五彩肉丝【原料配备】精盐3g白糖0.5g味精1g料酒2g香麻油0.5g生粉25g花生油适量

实训示例——烩五彩肉丝【制作流程】腌制肉丝炙锅烧油至5成热放入肉丝滑油蔬菜丝焯水肉丝刚熟后捞出炒姜丝加汤水、蔬菜丝、肉丝调味勾芡出锅装碟入香麻油

实训示例——烩五彩肉丝【训练要求】认真研读并熟记烩制技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。

实训示例——烩五彩肉丝【基本步骤】步骤一1.里脊肉丝用精盐、料酒、鸡蛋清拌匀，搅拌至肉丝表面粘滑，加入淀粉继续搅拌均匀，知道肉丝表面粘附上薄薄一层生粉。

实训示例——烩五彩肉丝【基本步骤】步骤二2.腌制好的肉丝，放入油锅中滑油至刚刚熟，捞出沥干油备用；蔬菜丝焯水至熟后捞出备用

实训示例——烩五彩肉丝【基本步骤】步骤三3.将炒锅洗干净上灶烧热，放花生油滑锅，下姜丝小火炒制待香味浓郁后加适量汤水，水沸腾后加入肉丝及各种蔬菜丝。

实训示例——烩五彩肉丝【基本步骤】步骤四4.待沸腾后用精盐、白糖、味精、葱丝调味，然后勾稀薄芡推匀，入香麻油，出锅装入凹碟或汤碗中即成。

实训示例——烩五彩肉丝【质量标准