第二章　制作酱、卤、冻类菜肴（课件）- 《中式烹调（教学菜--鲁菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第一节

酱;学习目标

1.了解酱、卤、冻的工艺流程及特点

2.掌握酱、卤、冻类菜肴的制作方法及要领

3.学会用酱、卤、冻的方法制作各种凉菜;酱是将腌制好的原料经水焯或油炸后，放入酱汁锅中用旺火烧开，再用中小火煮至熟烂成菜的烹调方法。酱所用调味品以酱油为主，配以精盐、料酒、葱姜、花椒、八角、桂皮等，有的还要加入陈皮、草果、丁香、小茴香、砂仁等。用过的汤汁可晾凉保存，长期使用，俗称“老汤”。;酱的工艺流程

原料初加工→调制酱汁→酱制→刀工成型→装盘

酱制菜肴的特点：入味均匀，鲜香醇厚，油润红亮。

学习目标

用酱的方法制作凉菜，如“酱牛肉”等。

关键工艺环节

调制味汁。;关键工艺环节指导

酱汁肉料配方：;实例酱牛肉;第二节

卤;卤是将原料焯水或油炸后，放入有多种香料、调料的特制卤汁中煮至熟烂，晾凉成菜的一种烹调方法。卤制的原料比较广泛，如猪、牛、羊、鸡、鸭及其内脏等。根据主要调味料的不同，卤可分为红卤与白卤两种。红卤是以酱油、糖色、盐、冰糖或白糖、料酒及各种香料为主要调味料的方法；白卤则不加有色调味品。;卤制的工艺流程

原料初加工→调制卤汁→卤制→刀工成型→装盘

卤制菜肴的特点：操作简便，入味均匀，制品鲜香醇厚，油润红亮或白洁清爽。

学习目标

用卤的方法制作凉菜，如“白卤鸡”“卤牛肉”等。

关键工艺环节

红、白卤水的配制。;关键工艺环节指导

一、卤水的配制

卤水的配制方法有两种：;二、卤水的保管与使用

（1）卤汁用后只要保存得当，可以继续使用。卤好原料后，要补足咸味和卤汁量，去掉杂物，烧沸后装入烫洗后的专用器皿中，待其自然冷却，不可搅动，且不可用铁器盛装。再次使用时，可适当添加汤汁、香料及调味料等。反复使用的卤汁称为“老卤”，其制成品滋味更加醇香。卤汁长时间不用，要经常烧沸、清卤、晾凉，以免发酵变质。

（2）卤制品出锅后，应用竹筛滤清卤汁渣滓，再烧沸后移至阴凉处，使其自然冷却，加盖保存以保证卫生。夏天应放入冰箱保存。;（3）如用于卤制豆制品，其卤汁易变质。因此，应按需要量使用卤汁，???剩卤汁弃之不用，不可倒回原锅中。

（4）卤汁使用一段时间后，应根据需要添加鲜汤和更换香料，以增加卤汁的浓度和浓郁香味。加入卤汁中的香料，须用洁净纱布包起来，以防止散入卤汤中，粘到卤制品上，影响口感及外观。白卤不宜用单宁质较多的香料，如茴香、桂皮等。若用，一定要控制好数量。;（5）卤制的火候要运用恰当。卤制的原料一般块形较大，加热时间较长。因此，原料下锅后要先用旺火烧沸，再改用小火煨煮。

（6）几种原料可一锅卤制，但要根据原料的性质及加热时间的长短，进行先后投料，以保证卤制品成熟度一致。;实例白卤鸡;第三节

冻;冻是将煮或蒸熟的原料在原汤中加入胶质原料熬制成汤汁，使其凝固成冻的一种烹调方法。由于此类菜肴汤汁清澈见底，凝固后晶莹透明，故又称之为“水晶”，其冻汁多用猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶等原料制成。冻一般分为咸冻和甜冻两种，一般咸冻用皮冻汁，甜冻用琼脂冻汁。;冻的工艺流程

原料初加工→煮或蒸制→调制冻汁→冻制→刀工成型→装盘

冻制菜肴的特点：造型美观，晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口。

学习目标

用冻的方法制作凉菜，如“水晶肴蹄”“五香肉冻”等。

关键工艺环节

冻汁的熬制。;关键工艺环节指导

一、熬制冻汁

熬制冻汁有以下两种方法：;二、熬制冻汁的技巧

（1）熬制冻汁的关键是要掌握好浓度。根据菜肴的需要调制好冻汁的浓度，以保证凝胶的成型性。形成凝胶必须具有一定的浓度，若浓度超过了极限或过小，冻汁就无法凝固。根据菜肴的性质调节好冻汁的透明程度，进而突出冻汁的特点。

（2）肉皮和琼脂的性质是不同的，熬制琼脂冻汁，若水不足可中途加水，而熬制肉皮冻汁不宜中途加水，最好一次将水加足。;（3）火候以小火为宜，且熬好后加入的盐和糖量不能多，以保证菜肴口味清淡。

（4）选用炊具要干净无油，以铝锅或不锈钢锅熬制为佳，以保证凝胶晶莹透亮。

（5）在整个制作过程中，不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料，因为明胶对酸和蛋白酶都很敏感。

（6）经熟处理后的原料必须晾凉后才能加入冻汁中，以便原料与冻汁凝结在一起。;实例水晶肴蹄