第二章　制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、（课件）- 《中式烹调（教学菜--豫菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

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1.了解煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作工艺流程与特点

2.掌握煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作技法和要领

3.能够用煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃技法制作各种凉菜;第一节

煮;煮是指将洗干净的原料放入锅中，加入配料、调料和多量的汤水，盖上锅盖，利用水作为传热介质，长时间加热，使原料成熟的烹调方法。凉菜中的煮与热菜中的煮基本相似，区别在于：凉菜中的煮多不加有色及咸味调料，以白煮为多，原料或为大件整只原料，如嫩鸡、白肉、白肚，或为小型原料，如毛豆、鲜虾、胗肝等。热菜中的煮多用清汤、奶汤煮制，一般汤、料并用。凉菜中的煮多以清水煮料，取料而不用汤。煮通常可分为白煮和盐水煮。;一、白煮

白煮是指把原料放在清水中，不加调料，宽汤慢火使原料成熟的煮制方法。白煮与热菜中的煮法基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件原料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料煮好晾凉后斩切装盘，另跟味碟上席。白煮菜肴的特点：白嫩鲜香，清淡爽口，本味突出。

工艺流程

原料初加工→煮制→调制味汁→斩切装盘;工艺指导

掌握煮制的火候和时间：

（1）掌握好火候，原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。

（2）煮制时汤要宽，有的原料体积较大，要用小火长时间焖煮。

（3）白煮菜肴以熟嫩原料为多，故原料煮至断生即可捞出。;菜肴实例白斩鸡;二、盐水煮

盐水煮是指在煮制过程中加入以精盐、花椒、料酒、葱、姜为主的调味品，使原料成熟的煮制方法。盐水煮多取小型、短时加热成熟、热制冷吃的原料，煮的过程中只加料酒、葱、姜、花椒等调味品，快成熟时再加食盐调味，以突出原料的本味，成菜多冠以“盐水”二字，如“盐水虾”“盐水胗花”“盐水毛豆”等。盐水煮菜肴的特点：咸鲜爽口，突出本味。

工艺流程

原料初加工→煮制→切配装盘;工艺指导

（1）盐水煮以清水作为加热介质，煮制过程中只加精盐、花椒、料酒、葱、姜等调味品，以突出原料的本色、本味。

（2）盐??煮时不宜过早放盐，因为盐会加速蛋白质凝固，使原料变老。;菜肴实例盐水鸭胗;第二节

卤;卤是指将经过加工处理的原料（主要是动物性原料）放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤是重要的冷菜烹调技法，在我国有着悠久的历史。《楚辞·招魂》中的“露鸡”，据考证就是“卤鸡”。在烹调技法中首次出现卤的名称，是宋代《梦粱录》中“鱼鲞名件”之一的“望潮卤虾”，至清代《调鼎集》《随园食单》中的“卤鸡”“卤蛋”等，已有卤汁的具体配方和卤制过程。;卤菜用料广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。卤制时将原料投入卤锅内用大火煮开，再改用小火烧煮，至原料成熟或酥烂、调料渗入原料。卤制菜肴的操作关键是卤汤的调制，卤汤决定着卤菜的色、香、味。卤分白卤和红卤两种，各地在配制卤汤时用料也有所差异。卤制菜肴的特点：色泽美观，鲜香醇厚，软糯滋润。;关键工艺环节

（1）卤制时应先将卤汤熬制一定时间后再下料。卤汤保存的时间越久，卤汁中呈鲜味的物质越积越多，卤制出来的菜肴越香越鲜。

（2）原料卤制前应先去除其血腥异味，通常要进行走油或焯水处理。走油可使原料在卤制时上色入味，焯水可去除原料的血沫和异味。

（3）卤制菜肴通常都是大批量制作，一锅卤水有时要卤制好几种原料，因此一定要分清原料的老嫩，老的放在锅底，嫩的放在上面，先熟的先捞出，后熟的后捞出。为防卤锅底部的原料焦煳，可在锅底垫锅衬，同时注意火候的掌握，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。;（4）要保存好老卤。保存老卤时一定要定期清理残渣碎骨，防止其沉在卤锅底部而变质，并定期添加调料和更换香料。操作时不能用手直接接触卤汤，以防带入细菌。每次卤完菜肴，要将卤汤烧沸并撇去浮油，置于阴凉处，不可放置在灶台、火炉旁，以防其变馊。盛放卤汁的容器不能用铁器，以不锈钢或陶瓷器皿为好。;一、白卤

白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制“白卤鸡”“白卤大虾”“卤豆腐片”的卤汤即为白卤。

工艺流程

原料初加工→调制卤汁→上火卤制→斩切装盘

工艺指导

配制白卤汁时忌用有色调味品。;菜肴实例旱千张;二、红卤

红卤是指在一定量的汤水锅中加入香料、酱油等调料，以及动物性原料和配料经熬制而成的汁液，因其呈红色，故称红卤或红卤锅，常用于卤制“红卤凤爪”“红卤猪耳”“红卤海带”等菜肴。

工艺流程

原料初加工→调制卤汁→上火卤制→斩切装盘;工艺指导

（1）原料卤制前可先用硝、精盐、花椒、酒等腌渍后再卤制，这样可适当增添卤制菜肴的色、香、味。

（2）卤制时应以小火加热，卤汁沸而不腾，这样既不使卤汁蒸发过快，香味逸出散失，又可加快卤制成熟的