2.2 熟炒（课件）- 《中式烹调（教学菜--上海菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第一节生炒第二节熟炒第三节滑炒第二章制作炒类菜肴

第二节熟炒

熟炒是将加工成熟或半成熟的原料加入锅内旺火煸炒的方法。熟炒时，一般原料不挂糊上浆，起锅时有的勾芡汁。熟炒菜肴的特点是：略带卤汁，质地柔韧，口味浓香醇厚。

原料熟处理后，注意煸炒的时间不宜过长。工艺流程关键工艺环节原料熟处理→刀工成型→煸炒调味→成菜装盘

工艺环节指导

茄子具有补血补气的作用，开洋（又名虾米）含有丰富的蛋白质，两者搭配，使此菜营养又美味。实例1开洋茄子

海参是一种珍贵食材，富含多种营养物质，加上竹荪的清香脆嫩，山珍与海味的搭配，令营养更加丰富。实例2山珍海味

菇类富含蛋白质、碳水化合物和钙铁磷等矿物质，是养生保健的首选食材。此菜选用了香菇、草菇、蘑菇三种菇，口味鲜香滑嫩，营养丰富。实例3三色菇

三色泥是以山药、青豆为主要原料，配以豆沙、白糖制作而成，口感软嫩香甜，老少皆宜。实例4三色泥

八宝辣酱是上海地区传统名菜，是由炒辣酱改良而来，对传统炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、猪肚等八种主要原料进行烹制，故称为“八宝辣酱”。其色泽艳丽光亮，味道鲜辣而略甜，十分入味，深受食客的欢迎。实例5八宝辣酱

豉油菊花肫形如菊花，造型美观独特，是健脾开胃的美食，对消化不良、贫血有显著功效。实例6豉油菊花肫

麦穗鱿鱼卷造型美观独特，口感香脆鲜爽。鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，其营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素。本菜品特别适合体质虚弱的人群食用。实例7麦穗鱿鱼卷

此菜以海参为主料，以猪肉丝、冬笋丝、香菇丝为辅料，搭配合理，相得益彰，丰富了菜肴的口味和口感，体现了上海菜注重养生、追求品质、多元呈现的饮食风尚。实例8三丝乌参

双冬螺片是上海经典名菜。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养素，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。实例9双冬螺片

青蟹是上海菜常用的时令食材，芙蓉由蛋清或全蛋液炒制而成，两者搭配，不仅营养丰富，对身体有很好的滋补作用，而且青蟹膏厚肉鲜，芙蓉质感软嫩，美味可口，唇齿留香。实例10芙蓉青蟹