1.1 卤、煮（课件）- 《中式烹调（教学菜--上海菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第一节卤、煮;一、卤

卤是指将经过加工处理的原料（主要是动物性原料）放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤是重要的冷菜烹调技法，在我国有着悠久的历史。《楚辞·招魂》中的“露鸡”据考证就是“卤鸡”。最早记载卤这一烹调技法的是宋代《梦梁录》中“鱼鲞名件”之一的“望潮卤虾”。至清代《调鼎集》《随园食单》中的“卤鸡”“卤蛋”等，已有了对卤汁的具体配方和卤制过程的记述。

;卤制菜肴的特点是：操作简便，入味均匀，制品鲜香醇厚、油润红亮或白洁清爽。

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掌握卤汤的配制工艺。;1.卤制环节的注意事项

;2.老卤汤的保存

制成的卤汤用的时间越长，质量越高。保存老卤时一定要定期清理残渣碎骨，防止其沉在卤锅底部而变质，定期添加调料并更换香料。操作时不能用手直接接触卤汤，以防带入细菌。每次卤完菜肴，要将卤汤烧沸并撇去浮油置于阴凉处，不可放置在灶台、火炉旁，以防其变馊。盛放卤汁的容器不能用铁器，以不锈钢或陶瓷器皿为宜。

;苏州玫瑰腐乳是享誉江苏的著名特产。用玫瑰腐乳的卤汁烹制的“腐乳卤茭白”是一道风味独特的乡土佳肴。;卤鸭是一道地方名菜，是由浙江菜演化而来。其色泽红润光亮，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭肉是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。;二、煮

煮是指将清洗干净的原料放入锅中，加入配料、调料和多量的汤水，盖上锅盖，利用水作为传热介质进行长时间加热，使原料成熟的烹调方法。凉菜中的煮与热菜中的煮基本相似，区别只在于：凉菜中的煮多不加有色及咸味调料，以白煮居多；原料或为大件整只的，如嫩鸡、白肉、白肚，或为小型的，多以清水煮料，只取料而不用汤。热菜中的煮多用清汤、奶汤煮制，一般为汤料并用。

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掌握煮制的火候和时间。;工艺环节指导;盐水鸭是我国南京出产的一种传统卤菜鸭馔。其口味清淡而略带咸味，肥而不腻，鲜嫩味美。盐水鸭一年四季都可以制作，以农历八月桂花盛开时制作的为上品，又叫桂花鸭，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，是金陵菜的代表菜之一，久负盛名，距今已有两千五百多年历史。;五香牛肉是一道大众菜品，主要食材是牛肉，调辅料以桂皮、生姜、小茴香、八角、花椒等辛香料为主，通过煮熟晾凉而制成。;白切羊肉是一道传统名菜。成菜色鲜味醇，肉质紧密，酱香浓郁，风味别致，是秋冬季节的时令佳肴。传统吃法是跟葱白段、香醋、甜面酱、辣椒油四味碟，供食客佐食。