1.2 炝、炸、腌腊（课件）- 《中式烹调（教学菜--上海菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第二节炝、炸、腌腊;一、炝

炝是指把加工成丝、条、片、丁等形状的生料，经焯水或滑油后加入相应调料调制均匀，让调料的滋味渗入到原料中而成菜的烹调方法。常用于炝制的原料有冬笋、芹菜、豌豆、海米、虾仁、鱼肉、腰子等，常用的调料有精盐、味精、姜、蒜、花椒油、胡椒粉等。炝菜的所有原料均必须先加热至成熟。根据原料加热方式的不同，炝一般可分为焯水炝、滑油炝、辣炝等。;

注意制作时的油温。;工艺环节指导;炝拌草菇是一道色香味俱佳的上海地方名肴。此菜口味清淡，草菇足长而冠薄，鲜香嫩脆，制作简单、方便、快捷。;卤汁炝虾是南通、上海及宁波一带的一道特色传统名菜，主要制作材料为活河虾。此菜肉质鲜美，软嫩滑爽，口感饱满，回味悠长。需要注意的是，制作此菜时一定要选用活河虾。;二、炸

炸是指将清炸的半成品入锅，掺入鲜汤，加入调料，用中火或小火加热，将其收汁亮油，使之干香滋润的烹调方法。炸菜肴的取料广泛，鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等都可作为炸的原料。炸的味型多样，常见的有五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、鲜咸味、咸甜味、陈皮味等。炸制菜肴的特点是：色泽棕红，滋润松酥，香鲜醇厚。;

在炸制过程中需注意，不同原料应采用不同的油温。同时掌握好复炸的时间。;工艺环节指导;脆鳝是江苏无锡传统地方名莱，此菜在我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜。因无锡的梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，无锡游船经常由梁鸿溪驶入太湖。脆鳝据说是太湖游船上的船菜，故又名梁溪脆鳝。;油爆河虾是一道上海特色名菜。通常选用中小型河虾，用旺火炸制，再包裹咸甜卤汁。成菜虾壳红艳松脆，虾肉鲜嫩，风味独特。;三、腌腊

腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调料拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹调方法。腌腊是我国传统的肉类加工方法，由于多在农历腊月制作，故得此名。腌腊制品的原料多为禽、畜及其内脏和鱼。常用的调料有精盐、酱油、白糖、白酒、花椒、八角、胡椒粉、硝等。腌腊菜肴的??点是：具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。;

应掌握好腌腊的时间以及用盐量。若盐量过多，会导致腌腊制品过咸，而盐量过少，则会导致原料变质。;工艺环节指导;制作叉烧肉，是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上放入炉内烧烤，亦可在炒锅内烧制。制作精良的叉烧肉肉质紧实、色泽亮红、香味四溢，其中又以肥、瘦肉均衡者为佳，称为“半肥瘦”。以叉烧肉制作的其他菜品有叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。;腊肝是以猪肝为原料，加入黄酒精制而成，有嚼劲和韧性，既保持了猪肝的特有香味，又有腌制调料的香气。;上海熏鱼也称为爆鱼，是具有上海本帮菜特色的一道佳肴。其选用青鱼制作，先炸制，再用卤汁浸泡，口感外酥里嫩，味香浓郁，深受食客喜爱。