1.3清炒技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）.pptxVIP

清炒技法项目三模块一锅烹类技法实训

知识储备——清炒内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——清炒嫩韭黄【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】

知识储备——清炒

知识储备——清炒【技法介绍】清炒亦称“净炒”，可用料头，不加配料；生料不上浆、不滑油、不勾芡，进锅炒至断生熟，成菜咸鲜清爽，食后碟内略有汤汁，才符合清炒法质量要求。清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹饪原料（主料单一，无配料），经加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌，加入调味料成菜的烹饪方法。其成菜特点是原料自然、色泽鲜明、鲜咸、本味突出、清淡爽口、柔软脆嫩。

知识储备——清炒【技法要求】1.选用质地脆嫩柔软、鲜味足的动植物原料。原料要加工成细小形状如丝、片、粒或自然形体小的原料，如虾仁、生蚝、鲜贝等2.动物性原料上浆后用温油滑至断生或焯水进行初步熟处理，植物性原料可直接加热翻炒或先焯水（加适量油）的初步热处理，以保持蔬菜的鲜艳色泽。

知识储备——清炒【技法要求】3.菜肴的翻拌烹调一般要用旺火或中火，注意翻炒时间不可过长，以保持菜肴柔软脆嫩的质感和鲜艳的色泽。4.调味料取用淡色或无色的。鮮咸清淡，突出原料本味和鲜美滋味，成菜不勾芡。

知识储备——清炒【代表菜品】广西菜【清炒荷兰豆】广东菜【清炒菜心】江苏菜【清炒芦笋】贵州菜【清炒茼蒿】四川菜【清炒儿菜】

实训示例——清炒嫩韭黄

实训示例——清炒嫩韭黄【原料配备】嫩韭黄500g精盐3g鸡粉1g猪油30g香麻油5g

实训示例——清炒嫩韭黄【制作流程】清洗主料刀工处理炙锅下油升温放入韭黄段调味翻炒均匀出锅装盘

实训示例——清炒嫩韭黄【训练要求】认真研读并熟记清炒技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。

实训示例——清炒嫩韭黄【基本步骤】步骤一将嫩韭黄洗干净，切成5厘米的段。

实训示例——清炒嫩韭黄【基本步骤】步骤二将炒锅洗干净上灶烧热，下猪油烧热，放入韭黄段翻炒片刻，加入精盐、鸡粉、香麻油翻炒至韭黄刚刚熟，出锅装碟即可。

实训示例——清炒嫩韭黄【质量标准】具有有色泽淡黄质地爽脆味道咸鲜的特点汁少清秀食后碟内略有汤汁

实训示例——清炒嫩韭黄【制作要领】1.韭黄清洗后应控干水分，防止烹调后水分过多；2.炒制时应急火快炒；3.调味时应用“无色”调味品，保持菜肴鲜艳的本色。

实训示例——清炒嫩韭黄【运用拓展】运用清炒法还可以制作清炒绿豆芽、清炒白花菜、清炒豌豆苗、清炒嫩菠菜、清炒鲜虾仁、清炒土豆丝、清炒节瓜丝、清炒小竹笋、清炒西蓝花、清炒绿豆芽等菜肴。

思政小结——团结协作才能走得更高更远【小结导入】随着知识经济时代的到来和社会主义现代化建设事业的加快发展，当代社会对人际交往与合作的要求越来越高，许多企事业单位都期望大学毕业生具有团队精神。微软公司前副总裁李开复博士所提出的招聘人才的三大素质其中就包括团队精神。

【思考讨论】在烹调技术的学习过程中需要同学们团结协作才能确保实训教学顺利进行，当前许多企事业单位也期望招聘人才具有较强的“团结协作”精神，为什么？思政小结——团结协作才能走得更高更远

【分析强调】随着社会经济的快速发展，平台经济时代的技术边界已经打开，社会分工协作越来越细，这些都需要同学们必须增强跨界发展和适应能力，而这些能力的增强有赖于大家牢固树立团队合作意识、加强沟通，只有这样，才能在许多学科背景下的团队中承担起个体、团队成员以及负责人的角色任务。大家一定要高度重视非技术因素能力的提高，才能走得更高更远。思政小结——团结协作才能走得更高更远