3.2 煨（课件）- 《中式烹调（教学菜--上海菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第二节煨;煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿中，加入葱、姜、酒等调料和汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间煮制的烹调方法。一般有红煨、白煨之分。

煨制菜肴的特点是：主料软烂，汤汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。;

煨制菜肴时应掌握好火候。;工艺环节指导;鸡汤煮干丝是由淮扬菜大煮干丝演化而来。此菜以讲究刀工火候著称，制法十分精细，将豆腐干先片成薄片，再切成火柴杆粗的细丝，加鸡汤烧制入味。此菜中，豆腐干丝均匀一致，嫩而不碎，汤鲜味美，爽口开胃，百食不厌。;菜心狮子头，口味浓香咸滑，具有改善贫血、预防消化不良等功效。;山鸡肉质柴老，用柠檬烹制，不仅增加鲜美的口味，而且使肉质嫩软，丰富了菜肴的营养成分。此菜既可口，又富有营养，咸鲜酸甜，别具风味。;糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，深受食客欢迎。;五香焖鹌鹑的主要原料是鹌鹑。此菜的特点是鲜香味美，咸甜酸辣，营养价值丰富，是冬季食补的上选。;奶汁乌参的特点是用鸡汤煨煮海参，又加入牛奶烹制，补充了蛋白质，不仅丰富了菜肴的营养成分，而且使菜肴口感细嫩，入口即化，别具风味。;汤卷是上海有名的一道传统特色小吃，属于沪菜系中很有特色的菜式之一，以青鱼为主要材料。此菜色泽深红，汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。;白汁鮰鱼是上海特色名菜。白汁鮰鱼以煮为主，口味咸鲜，质感软嫩，营养丰富。由于菜名白汁，故忌用有色调料。;八宝鸭是苏州地区的传统名菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟。此菜鸭形丰腴饱满，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。;烩牛舌是一道用料讲究、制作精细的传统名菜。此菜对火候和调味的技巧要求很高。肉质细腻、沙糯鲜香、香浓舌软，是此菜的特点。;怪味膝箍筒是一道以猪脚圈为主要食材制作的菜品。猪脚圈是潮汕地区传统特色的油炸粿类小食，虽叫猪脚圈，但里面却没有猪脚，只是形状类似而已。;扁蒲是苏州一带培育出的一种类似丝瓜和生瓜的长形瓠瓜，有的地方叫西葫芦，也叫夜开花。前者喻以形，后者以其夜间开花???生长特性而得名。此菜将肉糜嵌入扁蒲段中，营养美味，老少皆宜。