第九~十章 面点工艺的开发与创新、菜品美化与开发创新（课件）- 《宴席设计与菜品开发（第二版）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;目录

第一章宴席设计概述

第二章宴席菜肴与菜单设计

第三章宴席菜单设计实例

第四章宴席台面台形与主题宴会设计

第五章中式菜品开发概述

第六章菜品开发的创作思路

第七章菜品开发的基本方法

第八章烹调工艺的开发与创新

第九章面点工艺的开发与创新

第十章菜品美化与开发创新;第九章面点工艺的开发与创新

第一节现代面点工艺开发的方向

第二节面点皮坯料的开发

第三节面点馅心调制的开发

第四节宴席面点的开发与创新

;学习目标

了解现代面点工艺开发的方向

熟悉宴席面点创新的基本要求

掌握面点皮坯料的开发与创新

掌握面点馅心调制的开发与创新

;第九章;第一节现代面点工艺开发的方向

一、面点开发的方向;第一节现代面点工艺开发的方向

二、面点开发的潜力;第二节面点皮坯料的开发

一、开发皮坯料品种

1.特色杂粮

如高粱、玉米、小米等，这些原料经合理利用可产生许多风格特殊的面点品种。

2.菜蔬果实

我国富含淀粉类的食品原料异常丰富，这些原料经合理加工后，均可创制出丰富。如链子、马蹄粉、红薯、马铃薯、芋艿、山药、南瓜、慈姑、百合、栗子等。

;第二节面点皮坯料的开发

一、开发皮坯料品种

3.各种豆类

如绿豆、赤豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。

4.鱼虾制皮

新鲜河虾肉经过加工也可制成皮坯，新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。

5.时令水果

利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，也可制成风味独具的面团品种。;第二节面点皮坯料的开发

二、研发皮坯料技艺

各式杂粮、豆??薯、果类等单独制作面团往往在口感上有单调感，有些品种粉质松散。粉料的掺和就是将两种以上的不同粉料或杂粮泥茸掺和在一起，使制品软硬适度，增加风味特色。

1.掺粉的作用

(１)改进原料的性能，使粉质软硬适度，便于包捏，熟制后保证成品的形状美观。

(２)扩大粉料的用途，提高成品质量，使花色品种多样化。

(３)多种粮食综合使用，可提高制品的营养价值。

2.掺粉的方法

(１)米粉或面粉与杂粮粉掺和。

(２)糯米（粉）与粳米（粉）、籼米（粉）掺和。一是用糯米和粳米、籼米根据品种要求以不同比例掺和制成米粉再制成粉团；二是用糯米粉和粳米粉、籼米粉根据要求和比例掺和制成粉团。

(３)米粉与面粉掺和。;第三节面点馅心调制的开发

一、重视馅心制作

1.馅料加工的变化

制作馅料，选料至关重要，应根据所制品种的要求严格选料。为了便于成熟、入味，保证面点形状的美观，馅料均需加工成小料，即丁、末、茸、指甲片、细丝等，根据原料的性质及制品的要求正确加工。

2.馅料品种的变化

至少要有四季点心单，每个节日都要推出特选点心。要将制馅岗位单独分离出来，制馅人员要想方设法、动脑筋去琢磨经常变更馅品。

;第三节面点馅心调制的开发

一、重视馅心制作

3.馅料调味的变化

中国调味料是异常丰富多样的，在点心制馅中，调味品使用越广越宽，味的变化也就越多越妙。

如咸味类、甜味类、酸味类、苦味类、鲜味类、辣味类、香味类、麻味类。

4.馅料季节的变化

在馅心制作中不仅要充分利用季节性的原材料，还要与季节性所需要的口味相适应，才能相配套、相合适。;第